Blanquette de veau à l’ancienne

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Fiche pratique

Objectif
Un bon plat mijoté, cela vous manquait n'est-ce pas ? Alors la blanquette de veau est l'un des plats préférés des Français, laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle, goûtez à l'authenticité et servez la tradition à votre table ! L'essayer c'est l'adopter.

IL VOUS FAUT
1 cocotte, 1 poêle, 1 faitout, 1 casserolle, 1 fouet, 1 chinois,
Pour 2 personnes, 250 g de tendron et 250 g d’épaule coupés en morceaux.
100 g beurre
Farine 30 g
Sucre 30g
1 poireau coupé en tronçons et 1 carotte en rondelles.
10, ognons grelots.
Bouquet garnie (thym, céleri, laurier, persil, vert de poireau)
1oignon moyen piqué de 2 clous de girofle,
12, Champignons de Paris coupés en tranches.
1 Jus de citron
2 L d’eau,
1 orange, pour jus et zeste
40cl de crème fraîche entière liquide
1 jaune œuf

ETAPE 1
Dans un faitout ou une cocotte avec 2l d’eau froide, plongez la viande coupée en morceaux réguliers et laissez portez à ébullition à feu doux. Dès que l’eau bout, écumez régulièrement.

ETAPE 2
Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez. Filtrez au chinois le bouillon. Lavez si besoin le faitout.

ETAPE 3
Ajoutez une noix de beurre et faites revenir à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons durant 5 min. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle. Laissez mijoter 1h30.
A mi-cuisson, salez et poivrez.

ETAPE 4
Dans une poêle faites revenir 10 min, dans 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés.

ETAPE 5
Dans une petite casserole faites fondre un morceau de beurre, déposez les oignons grelots, mouillez à hauteur pas plus puis 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et laissez entièrement réduire à petit bouillon. Surveillez bien pour que ça n’attache pas car cela va faire du caramel.

ETAPE 6
Préparez le roux : faites fondre dans une casserole à feu doux 30 g de beurre frais avec la farine (30 g), mélangez vivement durant 5 min au fouet en veillant à ce que le roux n’attache pas. Ajoutez le jus d’une orange ainsi que son zeste coupé en lamelles très fines, assaisonnez puis réservez.

ETAPE 7
Quand la viande est cuite, prélevez 1 litre de bouillon (laissez toujours un peu de bouillon avec la viande pour éviter qu’elle ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le bouillon diminue de moitié,

ETAPE 8
Ajoutez alors les champignons et les oignons grelots caramélisés, mélangez la crème et le jaune d’œuf, incorporez le tout à la sauce et remuez sans faire bouillir.

ETAPE 9
Mettez la viande et tous les légumes dans cette sauce et réchauffez 10 à 15 min à feu très doux sans faire bouillir.

ETAPE 10
Facultatif, Au moment de servir, Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

ETAPE 11
Servez dans des cocottes décorez de persil et couvrez aussitôt pour garder la chaleur, accompagnez de riz nature. Bon appétit

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