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Recette : perles de pêche à la vanille, fraises au sirop

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Objectif
A la recherche d'une recette originale, fraîche et fruité ? Découvrez comment réaliser, grâce à la cuisine moléculaire, des perles de pêche à la vanille et aux fraises, idéal comme dessert pour un repas estival.

IL VOUS FAUT
- 25g de sucre semoule

- 1/2 gousse de vanille

- 2 pêches

- 1/2g de gomme de xanthane

- 6g de lactate de calcium

- 600g de fraises

- 2g d'alginate de sodium

- 20cl d'eau

ETAPE 1
Laisser reposer

ETAPE 2
Couper une gousse de vanille en 2 et récupérer les graines dans une casserole.

ETAPE 3
Incorporer le sucre et l'eau et porter à ébullition afin de réaliser un sirop.

ETAPE 4
Couper les pêches en morceaux et les ajouter au sirop.

ETAPE 5
Faire cuire sur feu moyen pendant 12min.

ETAPE 6
Tailler les fraises et les réserver au frais.

ETAPE 7
Dans un récipient, mixer dans de l'eau de source l'alginate de sodium jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

ETAPE 8
Ajouter les fruits et le sirop.

ETAPE 9
Mixer pour réaliser un coulis fin.

ETAPE 10
Récupérer 20cl de la préparation et y ajouter le lactate de calcium et le xanthane tout en mixant.

ETAPE 11
Laisser reposer au frais.

ETAPE 12
Prendre des billes de coulis de pêches et les verser dans un bain d'alginate, à l'aide d'une cuillère.

ETAPE 13
Récupérer les billes et les rincer dans de l'eau.

ETAPE 14
Passer au dressage en mettant au fond d'un verre un peu de pulpe de pêche.

ETAPE 15
Poser les fraises par dessus.

ETAPE 16
Poser les raviolis de pêches par dessus.

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