Le cassoulet traditionnel

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25/02/2017
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Fiche pratique

Objectif
recette d'origine familiale, paysanne et populaire, c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire.

IL VOUS FAUT
pour 4 : 350 à 400 g de haricots secs de type lingot.
4 manchons de canard confits.
4 morceaux de 80g de saucisse de Toulouse.
4 morceaux de saucisse fumés
Saucisson fumé à cuire (4 grosses tranches)
4 morceaux de 50g de viande de poitrine de porc
Couenne de porc, après cuisson pour le montage du cassoulet.
1 cube de bouillon de volaille et quelques os de porc, des oignons et carotte
1 boite de chaire de tomate
2 carottes, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail
Sel poivre

ETAPE 1
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

ETAPE 2
Le lendemain :
Vider cette eau puis, mettre les haricots dans une marmite avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

ETAPE 3
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, la branche de thym, les oignons coupés en 4, quelques os de porc, la couenne, le cube émietté de bouillon de volaille et la carotte coupée en sifflé.
Saler et poivrer. Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer et récupérer la couenne.

ETAPE 4
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés.
Faire rissoler les saucisses de Toulouse, le saucisson et saucisses fumées puis les réserver.
Réservez également la graisse de cuisson des viandes.

ETAPE 5
Pour gagner du temps, on utilisera une cocotte-minute.
Tapisser le fond de la cocotte avec des morceaux de couenne
Ajouter environ la moitié des haricots
Disposer le lard, la saucisse fumée, une carotte coupée en dés, la chaire de tomate et par-dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses et le saucisson en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Nous ne mettons pas pour l’instant les manchons de canard qui sont déjà cuits, nous les ajouterons dans une prochaine étape.
Compléter la cocotte en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots, ajoutez quelques gousses d'ail
Poivrer au moulin en surface

ETAPE 6
Fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 45 mn.

ETAPE 7
Pour la présentation à l’ancienne nous allons enlever les viandes et transférer dans le même ordre que précédemment dans un plat en terre appelé cassole allant au four : la moitié des haricots, disposer le lard, la saucisse fumée, les manchons de canard ajouter la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes, et par-dessus verser le reste des haricots,
Disposer les saucisses et le saucisson en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

ETAPE 8
Mettre au four sous le grill, laisser cuire 30 mn environ.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus une croûte marron dorée, si on avait fait la cuisson complète au four dans la cassole il aurait fallu enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, c’est prêt.

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