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Blanquette de poissons

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Objectif
Vous ne connaissez pas la blanquette de poisson ? Il est temps de combler ce manque ! L'Atelier des Chefs réussit ici un tour de force: un plat traditionnel, mais différemment travaillé sans pour autant verser dans l'exotisme...

IL VOUS FAUT
Ingrédients pour 6 personnes :
250g de julienne
1 oignon
250g de saumon
2 poireaux
3 filets de daurade
10cl d'huile d'olive
400g de champignons de Paris
poivre, sel
8 carottes
sucre
6 oignons nouveaux
30 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
30g de farine
quelques verres d'eau
130g de beurre
20cl de crème liquide
350g de riz basmati
1/4 de botte de persil

ETAPE 1
On épluche et on coupe l'oignon en petits dés. On nettoie et ou coupe les blancs de poireaux en petits dés.

ETAPE 2
On fond 50g de beurre dans une cocotte. On rajoute les poireaux et l'oignon. On fait chauffer sur le gaz, à feux doux, et on cuit 1 minute.

ETAPE 3
On rajoute le riz et on cuit de nouveau 1 minute, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. On enlève du feu, on met l'eau et 5g de sel fin.

ETAPE 4
On recouvre de papier sulfurisé et de couvercle, et on fait cuire pendant 10 minute, à feu vif. Quand l'eau est évaporée et le riz cuit, on met 40g de beurre, on mélange bien et on réserve.

ETAPE 5
On coupe les poissons en morceaux d'environ 40g, on épluche les champignons, on en gratte les pieds et on les découpe en quartiers.

ETAPE 6
On coupe finement les échalotes avec des ciseaux, on hache le persil.

ETAPE 7
On met les oignons nouveaux et les carottes à glacer dans une poêle avec un peu de sel, de sucre, et un fond d'eau. On fait cuire jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée. On laisse le caramel blanc (glaçage à blanc).

ETAPE 8
On fait sauter les champignons dans 20 ml d'huile d'olive, on ajoute les échalotes, on met les poissons, on rajoute le vin blanc, 2 décilitres d'eau, et 2 décilitres de bouillon de volaille. On assaisonne et on ajoute le bouquet garni.

ETAPE 9
On porte à ébullition pendant 2 minutes, on éteind et on termine de cuire pendant 3 minute à couvert. On sort le poisson et on met de côté au chaud.

ETAPE 10
On filtre le court bouillon et on fait réduire de moitié. On mélange la farine et le reste de beurre pour faire un meure manié et on l'ajoute au court bouillon avant de faire bouillir 2 minutes pour épaissir le mélange.

ETAPE 11
On ajoute le jus de citron, la crème, on rectifie l'assaisonnement en poivre et sel. On sert avec les carottes, les oignons et saupoudré de persil.

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