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Recette cajun : le gumbo aux langoustines de Louisiane

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06/04/2016
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Objectif
Voici une recette cajun, sans aucun doute l'étendard de la cuisine de la Louisiane. découvrez et testez vite la recette du gumbo de langoustines.

IL VOUS FAUT
1 kg d'écrevisses ou de langoustines
800 gr de gambas
500 gr de gombo
7 saucisses fumée
50 gr de beurre doux
50 gr d'huile neutre
6 tomates
2 oignons
3 poivrons verts
3 branches de céleri
6 gousses d'ail
4 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 à 3 Cs de mélange d'épice cajun
1 Cs de persil haché
1 Cs de concentré de tomate
sel et poivre

Accompagnement:
1 kg de riz blanc américain ou de Camargue

Pour le mélange d'épices:
2 Cs de sel
2 Cs de parpika
2 Cs de poudre d'ail
1 Cs de poivre
1 Cs de poudre d'oignon
1 Cs de piment d'espelette
1 Cs d'origan sec
1 Cs de thym sec

Pour le fumet de crustacés:
4 carottes
3 branches de céleri
2 oignons
3 litres d'eau en moyenne
2 Cs de mélange d'épices cajun en fin de cuisson
les têtes et carapaces des écrevisses et des gambas

ETAPE 1
Retirez les carapaces des crevettes et langoustines, réservez-les

ETAPE 2
Couper les oignons et le celeri

ETAPE 3
Mettre les carapaces dans une cocotte, faites cuire avec les légumes, couvrir à hauteur avec de l'eau, cuire 30 mn à ébulition

ETAPE 4
Mixer les épices ensemble

ETAPE 5
Detailler les saucisses

ETAPE 6
Éplucer le reste de celeri et decouper en morceaux

ETAPE 7
Découper les poivrons et les oignons

ETAPE 8
Couper les extremités des gumbos et les couper en deux

ETAPE 9
Écraser l'ail

ETAPE 10
Filtrer le fumet de crustacés  et faire reduire 20 mn le fumet

ETAPE 11
Ajouter des épices dans le fumet, rectifier l'assaisonement, faire réduire

ETAPE 12
Dans une cocotte, faites un roux jusqu'à obtenir la couleur caramel

ETAPE 13
Ajouter la garniture aromatique, cuire 5 mn

ETAPE 14
Mouiller avec le fumet

ETAPE 15
À l'ebulition ajouter l'ail, le thym, le laurier et le concentré de tomtate,

ETAPE 16
Rajouter du fumet si necessaire et les gombos

ETAPE 17
Cuire à couvert 15 mn jusqu'à reprise de l'ébulition

ETAPE 18
Dans une poële, brûler les tomates au chalumeau

ETAPE 19
Une fois les tomates noircies, les écraser et les ajouter dans le gumbo. Cuire encore 15 mn

ETAPE 20
Ajouter les saucisses, cuire 10 mn

ETAPE 21
Ajouter les gambas et langoustine, cuire 5 mn

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