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Tartare de boeuf au basilic et crumble au parmesan Parmigiano reggiano

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Objectif
A tous les amateurs de tartare, vous serez épatez par cette version très italienne à base de produits typiques. Ingrédients pour 6 personnes : Pour le crumble : Beurre doux : 50 grammes, Farine de blé : 50 grammes, Poudre d'amande : 50 grammes, Parmesan râpé : 50 grammes. Pour le reste de la recette : Pavés de bœuf de 150g : 6 pièces, Tomates : 3 pièces, Oignons nouveaux : 4 pièces, Câpres : 20 grammes, Basilic : 1 botte, Huile d'olive : 20 centilitres, Jaunes d'oeuf : 3 pièces, Moutarde forte : 20 grammes, Sel fin : 6 Pincées, Piment d'Espelette : 6 Pincées. Déroulé de la recette : Réaliser le crumble de parmesan : préchauffer le four à 200 °C. Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d’amande. Mettre 10 min au frais. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 min. Couper les pavés de bœuf en petits dés ou les passer au hachoir (grosse grille). Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres. Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. Mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d’Espelette et du sel fin. Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, parsemer de crumble et servir avec un mesclun assaisonné d’huile d’olive. Décorer éventuellement de vinaigre balsamique réduit. Le plus du chef : Vous pouvez ajouter une note d'acidité à ce plat en mettant quelques gouttes de citron dans la préparation, juste avant la dégustation.

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