Femmeactuelle.fr Cuisineactuelle.fr Femme Actuelle Hellocoton Femme actuelle Beauté addict | Toutes les applis

Tout savoir sur l'agneau

Notez 0 notes

Objectif
Agneau de lait, agneau laiton, agneau broutard dont l'agneau de pré-salé... Comment acheter une bonne viande d'agneau, la préparer dans les règles de l'art ? On fait le point avec un pro.

ETAPE 1

Bien choisir son agneau
 : Comment savoir si c'est un agneau de lait (agnelet) ou bien un laiton, appelé aussi agneau blanc, ou encore un broutard ? Yves-Marie Le Boudonnec nous dit tout sur l'agneau. C'est la couleur de la chair qui fait la différence, très pâle, presque blanche et très tendre lorsqu'il s'agit d'un agnelet (abattu à 6 semaines). Le laiton ou agneau blanc (abattu entre 3 mois et 4 mois et pesant au moins 20 kg) présente une chair rose foncé, encore tendre. La troisième catégorie, c'est le broutard (il a commencé à brouter de l'herbe) ou agneau gris, abattu après 6 mois (35 kg) ; sa chair est colorée, ferme et d'un goût plus affirmé.

ETAPE 2

Choisir les bons morceaux
 : Il y a des morceaux nobles et des « bas morceaux » comme on dit dans le jargon, mais il y a surtout le bon morceau adapté à la recette que l’on veut faire. Les plus beaux morceaux de l’agneau, en tout cas les plus recherchés, sont les côtes d'agneau, appelées "carré" lorsqu'elles ne sont pas tranchées (on distingue encore les côtes découvertes de la 1re à la 5e et les côtes secondes, au nombre de quatre), et le baron d'agneau  qui se compose des deux gigots et de la selle attenante ; cette pièce magnifique est de toute première catégorie. Le gigot, raccourcit ou non, est un morceau qui peut aussi bien se rôtir que se confire, selon la fameuse recette de l’agneau de 7 heure, par exemple.L'épaule, viande dite de seconde catégorie, est parfaite en tajine. Le collier, constitué de l'encolure et des vertèbres cervicales que l'on utilise pour le navarin, est un morceau de troisième catégorie. Bref, dans l'agneau, c’est un peu comme dans le cochon, tout est bon !

ETAPE 3

Bien le préparer et le servir
 : Une fois la viande sortie du réfrigérateur, laissez-la sortie quelques minutes à température ambiante avant la cuisson. Celle vous permettra de conserver son moelleux. Côté cuisson, l’agneau se mange rosé ou à point. Trop cuit, il perd son goût sa tendreté. Si vous utilisez une recette ou l’agneau est rôtiau four, il est conseillé de le laisser reposer 10 à 15 minutes dans le four éteint. Cela permettra ainsi à la chair de se détendre et vous obtiendrez de cette façon une viande bien rosée et très tendre. Sachez aussi que la viande d’agneau se mange bien chaude alors mettez toutes les chances de votre côté : servez-la à la dernière minute, faites chauffer plats et assiettes.
 

Ailleurs sur le web