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Tout savoir sur la viande maturée

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Objectif
Mise en avant dans les grands restaurants, la viande maturée arrive sur l'étal des bouchers. Pourquoi cet engouement, qu'est-ce que c'est, comment la préparer... On fait le point avec un pro.

ETAPE 1
 La viande maturée, qu'est-ce-que c'est ?

On parle de viande maturée après un certain délais. On dit alors qu'on affine la viande, comme on affine un fromage ou on laisse vieillir un vin. L’objectif est d’obtenir une viande plus tendre et plus goûteuse. Chez Yves-Marie le Boudonnec, qui depuis 25 ans étude la maturation, c'est loin d'être une posture marketing mais une vraie science qui va du choix des races, de l'élevage jusqu'à la préparation. 

ETAPE 2

Une cuisson en deux temps
Vendue plus chère que la viande "normale" (plus de 70 euros le kilo), cette viande gastronomique mérite le plus grand respect en cuisine. En effet, cette viande est plus sèche. La cuisson en deux temps est recommandée : d’abord, saisir la viande, lustrée avec un peu d’huile d’olive, dans un sautoir pour la caraméliser. Cette croûte piégera le jus pendant la seconde cuisson, au four, pour un résultat saignant et chaud à cœur. C’est ainsi que l’on appréciera une côte de bœuf maturé dans toute sa quintessence.

ETAPE 3

Les originalités : le train de côtes maturé à 60 jours au whisky Nikka. Il s’agit des deux premières côtes du train de bœuf, les plus fines et les plus grasses, pour que les arômes du whisky imprègnent bien la viande, qui sont maturées soixante jours dans des linges imbibés de whisky japonais Nikka pure malt. Une pièce qui se cuisine de préférence au beurre, dans une cocotte en fonte, pour mieux faire ressortir toutes les saveurs de la macération.  Au final, le whisky apporte un goût boisé, presque giboyeux, d’une grande longueur en bouche.

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