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Comment faire un oeuf au chocolat ?

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Objectif
Le principal plaisir des petits et des grands, à l'approche des fêtes de Pâques et pendant cette période, est de déguster de délicieux oeufs au chocolat. Aujourd'hui, Nicolas Berger, chocolatier-torrefacteur, livre ses secrets de fabrication des oeufs de Pâques. Yummy

ETAPE 1
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale. Pour réussir ses moulages, il faut connaître la technique du tempérage qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température, afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons.

ETAPE 2
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C’est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation. Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats, mais aussi pour le côté gustatif. C’est cette étape qui est délicate à la maison…

ETAPE 3
À savoir :
Pour le chocolat noir
- Température de fonte (fusion) : 50 °C
- Température de pré-cristallisation : 28-29°C
- Température de travail : 31-32°C

ETAPE 4
Pour le chocolat au lait
- Température de fonte (fusion) : 45 °C
- Température de pré-cristallisation : 27-28°C
- Température de travail : 30-31°C


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