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Fricassée de volaille fermière et purée de topinambour au gingembre

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Objectif
Des morceaux de volaille moelleux cuits dans leur jus, accompagnés d'une purée "aphrodisiaque" de topinambours.

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier (1,5 kg)         
400g de topinambours
200g de champignons de Paris    
120g d'échalotes    
80g de beurre doux        
10cl de crème liquide entière    
10cl de vin blanc sec         
15g de gingembre frais     
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre        
10cl d'eau         
3cl d'huile d'olive

ETAPE 1
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper dans le gingembre deux tranches épaisses.

ETAPE 2
Éplucher et couper en cubes les topinambours.

ETAPE 3
Éplucher et couper en quartiers les champignons.

ETAPE 4
Détacher avec un couteau les cuisses et les suprêmes de la volaille. Couper en deux les ailerons et les suprêmes et enfin, couper les cuisses au niveau de la jointure.

ETAPE 5
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire suer les échalotes pendant 1 à 2 min. Ajouter les topinambours et les 2 tranches de gingembre frais, puis saler et laisser cuire à couvert pendant 20 min.

ETAPE 6
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer les cuisses et les ailerons de poulet. Quand les morceaux sont bien colorés, ajouter les champignons et 2 pincées de sel, puis déglacer avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux.
Au bout de 1/4 h, ajouter les filets de poulet et la crème, poivrer et saler à nouveau légèrement. Laisser cuire à découvert pendant 8 min.

ETAPE 7
Écraser les topinambours à la fourchette ou au fouet pour les réduire en purée.

ETAPE 8
Dresser la purée dans les assiettes avec des cercles en inox. Ajouter un morceau de cuisse et un aileron, puis les champignons. Napper de sauce et retirer les cercles avant de servir.

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