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Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis

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Objectif
Voici un dessert tout en légèreté, nuances et fraîcheur, idéale pour vous repas d'été sous le soleil...

IL VOUS FAUT
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les tuiles :
- 140g de sucre glace
- 35g de farine de blé
- 50g d'amandes hachées
- 35g de beurre doux
- 5cl d'eau

Pour le siphon :
- 50cl d'eau
- 140g de sucre glace
- 50 cl de crème liquide entière

Pour les garnitures :
- 6cl de pastis
- 1 étoile de badiane
- 3 oranges
- 3 pamplemousses roses

ETAPE 1
Pour les tuiles : On chauffe le four à 200°C. On mélange tous les ingrédients (eau, farine, sucre, amandes hachées, beurre fondu et sucre glace) en ne travaillant pas trop l'appareil: on ne doit pas laisser d'air dans la pâte.

ETAPE 2
Ensuite, on dispose des tas assez espacés les uns des autres, et on met au four à 200°C durant 3 minutes (on reste près du four afin de surveiller la coloration). Quand c'est sorti du four, on laisse au repos quelques instants et on met les tuiles à la forme souhaitée.

ETAPE 3
Pour l'émulsion : On porte à ébullition l'eau et le sucre glace, et on rajoute la crème et le pastis. Ensuite, on reverse l'ensemble dans le siphon et on laisse refroidir. On injecte le gaz dans le siphon et on secoue bien.

ETAPE 4
Pour les agrumes :  On enlève la peau des oranges et pamplemousses, on ôte les segments en passant de chaque côté des membranes avec un couteau. On les met sur une plaque de côté.

ETAPE 5
On presse les membranes dans une casserole pour récupérer le jus et on le fait bouillir avec l'anis étoilé. Quand cela bout, on coupe le feu et on laisse refroidir.

ETAPE 6
Ensuite, on reverse le jus sur les segments d'agrumes. On met les agrumes dans les verrines, on rajoute l'émulsion au pastis et on termine par les tuiles.

Le truc du chef : on peut remplacer le pastis par un autre alcool: Cointreau, Grand Marnier...

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