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Crêpes soufflées à la crème chiboust, flambées au Grand Marnier

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Objectif
Voici une recette de crêpes soufflées flambées idéale pour la chandeleur !

IL VOUS FAUT
Pour la pâte :

- 50 cl de lait 1/2 écrémé- 250g de farine de blé- 25g de sucre semoule

- 1 pincée de sel fin

- 4 oeufs



Pour la crème :

- 1/2 L de lait 1/2 écrémé- 1 gousse de vanille

- 3 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre semoule

- 50g de farine de blé- 100g de beurre doux

- 3 blancs d'oeufs

- 1 pincée de sel fin



Pour le sirop :

5 cl d'eau

100g de sucre semoule

10 cl de Grand Marnier

ETAPE 1
Pour les crêpes :
On met le sucre, la pincée de sel et la farine dans un bol et on y conçoit un puit. On rajoute les oeufs entiers et on remue. Peu à peu, on rajoute le lait et on laisse la pâte reposer 15 minutes. Puis, on cuit les crêpes dans une poêle antiadhésive. On met de côté a frais.

ETAPE 2
Pour la crème :
On bat le sucre et les jaunes d'oeufs dans un bol afin de faire blanchir le mélange. On rajoute la farine et on mélange à nouveau. On porte à ébullition le lait et la gousse fendue.

ETAPE 3
Puis on ôte la gousse et on transvase le lait encore bouillant sur le mélange précédemment constitué. On verse l'ensemble dans la casserole et on cuit 3 minutes à partir du moment où cela bout de nouveau, en remuant en même temps avec énergie.

ETAPE 4
Après ces 3 minutes, on fond le beurre au-dessus mais on ne mélange pas, et on met de côté la crème dans un endroit tiède. Quand c'est tiède, on remue afin d'incorporer le beurre dans la crème.

ETAPE 5
Pour le sirop : on met le sucre et l'eau à cuire dans un casserole afin d'avoir un sucre cuit. On mesure la température avec un thermomètre de cuisson. On bat les blancs d'oeufs en neige en ajoutant une pincée de sel. Une fois que le sirop est à 121°C (c'est la cuisson dite "petit boulé"), on le reverse progressivement sur les blanc tout en battant jusqu'au tiédissement du mélange. La meringue italienne est alors prête.

ETAPE 6
On incorpore 1/3 de la meringue à la crème patissière et on remue. On rajoute le reste de meringue et on remue doucement.

ETAPE 7
Pour le montage :
On chauffe le four à 200°C. Avec la crème Chiboust, on farcit les crêpes et on les met au four durant 6/8 minutes à 200°C. On verse le Grand Marnier chaud sur les crêpes à peine sorties du four, et on flambe. On sert immédiatement.

Le truc du chef : on mélange la crème pâtissière lorsqu'elle est encore chaude avec la meringue tiède.

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