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Tout savoir sur le canard

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Objectif
À la fois volaille et viande rouge, le canard fait l'unanimité. Pour bien le choisir, et le préparer dans les règles de l'art, on fait le point avec le boucher du Coq Saint Honoré.

ETAPE 1
Première chose à savoir lorsqu’on décide d’acheter un canard, c’est que cette volaille dispose d’une lourde carcasse. C’est pourquoi avec un canard de 3,5 kg à 4 kg, vous pourrez régaler 6 personnes maximum. Comptez, en fonction de la provenance de votre canard, entre 7 et 12 euros le kilo.

ETAPE 2
Petit conseil de Julien Bissonnet, boucher directeur du Coq Saint-Honoré : faire lever par son boucher les cuisses et les suprêmes. En coupant la volaille sur la carcasse, vous risquez de créer de petites esquilles d’os assez désagréables au moment de la dégustation.

ETAPE 3

Quelle cuisson pour le canard ? Le canard a beau être volaille, c’est une viande rouge. Donc pas question de commencer sa cuisson à four froid, comme il est d’usage pour les viandes blanches. Pour le cuire à la perfection, mettez-le dans un four bien chaud, au moins à 180° pour bien saisir les chairs. On compte ensuite 45 minutes à 1 heure par kilo.

ETAPE 4

Par exemple, un canard de 4 kg, une fois dégavé ne pèsera qu’un peu plus de 3 kg. Il devra ainsi rester 3 heures dans le four pour être cuit à cœur. On aime sa cuisson rosé, éventuellement à point, mais pas trop cuit afin d’être sûr d’avoir une viande fondante. S’il cuit trop, il deviendra un peu raide.

ETAPE 5

Suprême, magret, filet… Comment s’y retrouver ?
Le suprême de canard constitue la partie haute de cette volaille, à savoir l’aile ainsi que le magret. En supprimant le manchon de l’aile, on obtient le magret. Le magret de canard comporte le filet, qui est recouvert de peau, et l’aiguillette, nichée à l’intérieur. Facile à trouver et à préparer, c'est le magret que canard qu'on préfère souvent cuisiner.

ETAPE 6

 Sachez que cette volaille se prête à plein de modes préparations. On peut ainsi expérimenter des recettes au canard  pleines d'originalité et vraiment savoureuses. 

Plus de : canard recettes noël

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