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Tout savoir sur le saumon

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Objectif
Sauvage ou d'élevage, en pavé ou en darne, comment bien le choisir, le préparer et quel morceau préférer pour quel usage : On fait le point sur le saumon avec notre poissonnier préféré.

ETAPE 1
 Comment le choisir ? La fraîcheur est primordiale. Le poisson doit dégager une légère odeur de concombre et la chair des filets doit bien se tenir. Prenez garde à ne pas choisir un poisson avec trop de gras au niveau des nervures. Idéalement, on l'achètera le jour même si on peut le conserver deux jours dans le bas du frigo.

ETAPE 2
Attention à l'espèce choisie ! Il en existe deux types : le saumon sauvage et celui d'élevage. Dans le commerce, on trouve principalement du saumon de Norvège ou d'Ecosse. Privilégiez le second, plus goûteux et de qualité supérieure. Fiez-vous à l'appellation Label Rouge : il est gage d'un meilleur contrôle de la production.

ETAPE 3
A chaque préparation, son morceau : Pour un filet de saumon, du tartare ou un carpaccio, on choisit d'utiliser la chair de la queue du poisson. Si vous voulez réaliser des sushis ou des sashimis au saumon, privilégiez le haut du poisson, légèrement plus gras. Pour un pavé gourmand, on utilise la partie épaisse entre la queue et le haut, réputée sans arête !

ETAPE 4

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