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Tout savoir sur le foie gras

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Objectif
Ingrédient star au moment des fêtes, le foie gras fait partie des produits de luxe. Comment bien le choisir, à quel prix craquer, comment le préparer sans se râter ? Julien Bissonnet, boucher au Coq Saint Honoré, fait le point pour nous.

ETAPE 1
 Où et comment acheter son foie gras frais : Le plus difficile c’est de bien choisir la matière première, c’est-à-dire le foie gras frais. Vous pouvez le commander directement chez le producteur, il vous l’enverra en colis express, frais, sous vide.

ETAPE 2
Si non, faites confiance à votre boucher ou votre volailler. Ils vous conseilleront et vous le déveineront… Le foie gras doit être de couleur uniforme, entre 550 et 650 g idéalement. Attention, il vaut mieux le commander si vous voulez être sûr de l’avoir pour Noël ! On peut aussi opter pour un foie surgelé. Une fois décongelé, il se travaille comme le frais.

ETAPE 3
Ses origines : On peut se poser la question de l’origine des foies. Beaucoup viennent de pays de l’Est. Privilégiez une origine française. Et ne vous posez pas de question, optez pour le canard. Même si vous trouvez du foie gras d’oie, qui devient rare et cher, il ne sera pas mieux que le foie gras de canard

 

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