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La recette des mendiants au chocolat de Jean-Paul Hévin

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Objectif
Comment faire des mendiants au chocolat sans thermomètre ? Le roi du chocolat, Jean-Paul Hévin, nous donne son astuce pour réussir la cristallisation du chocolat par ensemencement. Quelques fruits secs avant durcissement, et le tour est joué !

ETAPE 1
 Faites fondre 150 g de pistoles de chocolat noir

ETAPE 2

 Hachez grossièrement puis de plus en plus finement le chocolat restant.

ETAPE 3

Une fois le chocolat bien fondu, pour le porter à bonne température afin qu’il cristallise, ajoutez progressivement les copeaux de chocolat haché.

ETAPE 4

Puis réalisez de petits palets à l’aide d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

ETAPE 5

Faites une rangée de 5, 6 palets, puis garnissez-les d’1/4 d’abricot sec, d’1/4 de figue séchée, d’une noisette entière et d’un raisin sec. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

ETAPE 6

Laissez reposer au frais.

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