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Jus de fraise, fraises gariguette, émulsion à la vanille

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Objectif
Un délicieux dessert gourmand où une émulsion à la vanille accompagne les fraises...

IL VOUS FAUT
- 400g de fraises gariguette
- 250g de fraises
- 25g de sucre semoule

Pour le siphon :
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 2 gousses de vanille
- 3 feuilles de gélatine de 2 grammes
- 5 jaunes d'oeuf
- 100g de sucre semoule

ETAPE 1
Jus de fraise : On place les fraises abîmées (qu'on a d'abord équeutées et coupées en 2) dans un bol, et on met le sucre. On place un film sur le bol et on met celui-ci au bain-marie durant 30 minutes. Ensuite, on filtre sans presser pour garder le jus. On nettoie les fraises gariguette, on enlève la queue et on les coupe en brunoise.

ETAPE 2
Émulsion à la vanille : On blanchir les jaunes et le sucre dans un bol. Puis on rajoute les graines des gousses et on bat. On porte le lait avec les gousses vides à ébulittion et on déverse cela sur le mélange.  On remet sur le feu doux pour cuire la crème anglaise de façon à ce que la crème anglaise nappe la cuillère en bois). On ramollit les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Ensuite, on les fond dans la crème anglaise, mais pas sur le feu.

ETAPE 3
Puis on transvase le mélange dans un siphon et on les fait refroidir. On incorpore le gaz. On verse le jus de fraise dans un verre et on place les fraises en morceaux. On termine par l'émulsion à la vanille.

Le truc du chef pour réussir votre Jus de fraise, fraises gariguette, émulsion à la vanille :
Savourez ce dessert sans trop attendre car l'émulsion est éphémère.

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