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Ravioles de langoustines et sauce crémeuse à la truffe

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Objectif
On a craqué pour cette entrée de Noël toute en subtilité, qui allie la finesse des langoustines au parfum délicat de la truffe.

IL VOUS FAUT
1 lobe de foie gras cru de canard du Sud-Ouest surgelé Picard
2 cuil. à soupe de whisky
2 cuil. à soupe de crème de whisky
4 cuil. à soupe de café ristretto
2 gouttes de chicorée liquide
2 cuil. à café rases de sel
1 cuil. à café rase de poivre noir

ETAPE 1

ETAPE 2
Décortiquez les langoustines, réservez la chair et concassez les têtes et les carapaces. Faites revenir l’échalote dans une casserole avec un filet d’huile d’olive puis ajoutez les têtes et les carapaces de langoustines. Versez ensuite le vin blanc, laissez réduire, puis couvrez d’eau à hauteur et laissez mijoter 40 min.

ETAPE 3
Filtrez le jus, laissez-le réduire de moitié à feu doux puis ajoutez la crème et la sauce à la truffe. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu très doux puis réservez.

ETAPE 4
Salez et poivrez les langoustines puis déposez-les sur la moitié des feuilles de ravioles et ajoutez 1 lamelle de truffe noire par-dessus. Mouillez au doigt le tour de la pâte avec de l’eau et collez une deuxième feuille par-dessus en prenant soin d’évacuer l’air.

ETAPE 5
À l’aide d’un emporte-pièce, taillez la raviole afin de bien la souder et de lui donner une jolie forme.

ETAPE 6
Au moment de servir, réchauffez la sauce à feu doux et faites bouillir un grand volume d’eau salée. Laissez cuire les ravioles pendant 5 min puis servez-les en les nappant de sauce à la truffe.

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