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Vol-au-vent de Saint-Jacques aux cèpes, sauce coraillée

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Objectif
Ils font la Une du numéro de décembre 2015 de Cuisine Actuelle. Elégants et festifs, ces vol-aux-vents vont faire le bonheur des gourmets et des gourmands. Découvrez leur recette en vidéo.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes - Préparation : 35 min - Cuisson : 25 min
• 300 g de pâte feuilletée pur beurre
• 350 g de noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail
• 250 g de cèpes bouchon (frais ou surgelés ou à l’huile)
• 1 petite échalote
• 1 jaune d’œuf
• 3 cuil. à soupe de farine
• 25 cl de fumet de poisson instantané
• 10 cl de crème liquide
• 5 cl de Noilly Prat (rayon apéritifs)
• 40 g de beurre
• Un petit bouquet de ciboulette
• Sel, poivre blanc

ETAPE 1

ETAPE 2
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Etalez la pâte et prélevez 8 disques de 10 cm. Avec un emporte-pièce de 8 cm, prélevez 4 anneaux de pâte sur 4 disques et posez-les sur les 4 disques entiers, piquez les centres. Posez ces fonds et les petits ronds restant sur une plaque et badigeonnez-les de jaune d’œuf battu. Enfournez 10 mn, passez à 180 °C (th. 6) et cuisez 15 mn.

ETAPE 3
Faites fondre la moitié du beurre avec 1 cuil. à soupe. Mélangez bien, puis délayez avec le fumet, la crème et le noilly. Ajoutez le corail des noix et faites cuire 3 mn. Mixez, salez, poivrez. Maintenez au chaud.

ETAPE 4
Nettoyez les cèpes et coupez-les en quatre. Rincez les St-Jacques et coupez-les en 2. Pelez, ciselez l’échalote.

ETAPE 5
Faites fondre dans une poêle la moitié du beurre et ajoutez les cèpes et l’échalote. Salez, poivrez et faites revenir 5 mn. Ajoutez les St-Jacques et poursuivez la cuisson 3 mn. Ajoutez la moitié de la sauce.

ETAPE 6
Garnissez les croûtes de vol au vent avec la préparation chaude. Entourez du reste de sauce et servez.

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