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Comment faire un contraste chocolat-café ?

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Objectif
Voici une recette toute en contraste, par l'atelier des Chefs: le chocolat et le café, le froid et le chaud, tout cela en même temps...

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 100g de beurre doux         
- 10cl d'eau     
- 40cl de crème liquide entière
- 250g de chocolat noir     
- 5 oeufs         
- 50g de sucre semoule    
- 2g de chicorée déshydratée        
- 20g de sucre glace     
- 2 jaunes d'oeuf    

ETAPE 1
On fait chauffer le four à 150°C (thermostat 5).

ETAPE 2
Dans une casserole, on chauffe l'eau, on rajoute le sucre glace et on y dissoud la chicorée. On rajoute la crème liquide, puis on verse l'ensemble dans un siphon. On fait refroidir, on insère la cartouche de gaz et on laisse au frais

ETAPE 3
On fond le chocolat et le beurre au bain-marie.

ETAPE 4
Au batteur (vitesse rapide), on mélange les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre, et on incorpore doucement le chocolat fondu.

ETAPE 5
Ensuite, on verse cette préparation dans des verres bodega jusqu'à la moitié de chaque verre. On met ceux-ci au four pour 5 minutes. Prendre garde: le verre chaud est plus fragile.

ETAPE 6
On laisse tiédir et on couvre d'émulsion au café grâce au siphon juste avant de servir.

ETAPE 7
On peut ajouter un peu de croquant à ce dessert en le servant avec un sablé ou une tuile très croustillante.

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