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La tête de veau sauce gribiche

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26/09/2015
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Objectif
Découvrez la recette d'un plat idéal pour les grandes tablées, de 8 à 10 convives : la tête de veau sauce gribiche. Une recette simple nécessitant toutefois deux bonnes heures de cuisson.

IL VOUS FAUT
Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 cocotte minute
- 600g de tête de veau roulée avec langue (1/2tête)
- 2 oignons 2 gousses d’ail
- 3 petits carottes
- 1 navet
- 2 pommes de terre
- 1 poireau
- Gros sel poivre, clous de girofle, baies de genièvre
- Bouquet garni (thym, laurier, sauge)

Pour la sauce gribiche;- 2 œufs durs
- 2 cuillères à soupe de vinaigre (ici balsamique)
- 30cl d’huile
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Quelques cornichons
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à soupe d’estragon haché (frais ou sec)
- Sel et poivre

ETAPE 1
Pour la tête de veau :  mettez ½ cuillère à soupe de gros sel dans une cocotte contenant 2 litres d’eau et faites chauffer

ETAPE 2
Déposez-y la ½ tête de veau et les légumes coupés en gros morceaux, le bouquet garni et l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle piqués sur les oignons

ETAPE 3
Fermer et laissez cuire. A partir du chuchotement de la soupape (45mn) vous pouvez alors mettre à feu moyen

ETAPE 4
En même temps mettez à cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau légèrement salée.

ETAPE 5
Pendant ce temps nous allons préparer la sauce gribiche : écalez vos œufs durs et séparez les blancs des jaunes

ETAPE 6
Dans un saladier écrasez finement vos jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette et ajoutez-y la moutarde le vinaigre.

ETAPE 7
Avec un fouet montez comme une mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit. L’appareil obtenu doit être un peu plus fluide qu’une mayonnaise

ETAPE 8
Ajoutez-y l’estragon. Mélangez

ETAPE 9
Écrasez les blancs d’œufs, émincez finement échalotes et cornichons

ETAPE 10
Ajoutez alors ces ingrédients et les câpres, mélangez à nouveau, réservez au frais.

ETAPE 11
Dans une assiette préalablement chauffée, présentez une belle tranche de tête de veau accompagnée des légumes de cuisson et d’une pomme de terre non épluchée pour faire plus rustique

ETAPE 12
Servez la sauce gribiche séparément.

Plus de : plat sauce

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