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Comment faire sa charcuterie maison ?

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16/12/2014
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Objectif
Fabriquer sa propre charcuterie est assez simple. Le filet de porc séché ne demande aucune découpe ni hachage spécifique. Seul le salage et le séchage vont transformer la viande en une délicieuse charcuterie, ressemblant à du bacon.

IL VOUS FAUT
Rôti de porc dans le filet (et pas l'échine)
Quelques kilos de gros sel (au moins 5)
Des épices ou aromates (au choix, par exemple, herbes de provence, laurier...)
Un fond de verre d'alcool : cognac, brandy ou armagnac
Une pièce saine et aérée pour le séchage
Une protection contre les insectes (filet, séchoir, sac à jambon)
De la ficelle à rôti pour suspendre le rôti

ETAPE 1
Mains très propres, plans de travail nettoyés tout au long de la recette !
Retirer la ficelle du rôti. Mettre du gros sel au fond d'un récipient, poser le filet dessus et le recouvrir de gros sel.
On compte environ un jour et demi de salage par kilo de viande.
Laisser reposer dans une pièce fraiche, ou bien dans le bas du réfrigérateur.

ETAPE 2
Toutes les 12 heures environ, sortir le filet et le frotter à la main avec le gros sel. Si le récipient n'est pas percé , vider la saumure (liquide extrait naturellement de la viande)
Remettre le filet dans le sel, recommencer 2 fois de suite toute les 12 heures environ)

ETAPE 3
Après un jour et demi, retirer la viande et la plonger dans l'eau fraiche pour la désaler. Pendant une heure, changer l'eau plusieurs fois.
Après une heure dans l'eau, sécher la viande en la roulant dans un linge propre pendant plusieurs heures.

ETAPE 4
Frotter la viande avec un peu alcool : cognac, armagnac, brandy.
Préparer un mélange d'épices ou aromates (herbes de Provence..) et frotter généreusement la pièce de viande

ETAPE 5
Ficeler la viande comme un rôti ou un saucisson. Faire une boucle pour la suspendre

ETAPE 6
Suspendre la viande dans une pièce à l'abri des insectes (dans un séchoir, un sac à jambon). La pièce doit être aéré ou ventilée.
Il est possible de la sécher dans un linge, dans le bas du réfrigérateur.

ETAPE 7
Après un minimum de 6 à 8 semaines de séchage, vous aurez une délicieuse charcuterie, qui se conserve quelques semaines dans le réfrigérateur.

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