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Nage d'agrumes, émulsion de champagne et tuile aux amandes

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Objectif
Raffinement et originalité sont au rendez-vous dans ce dessert composé d'une salade d'agrumes (pamplemousses et oranges), tuiles croustillantes aux amandes et émulsion de champagne...

IL VOUS FAUT
Pour les tuiles :
140g de sucre glace
35g de farine de blé
50g d'amandes hachées
35g de beurre doux.

Pour la garniture :
6 oranges
6 pamplemousses rouges.

Pour l'émulsion :
30cl de champagne
10 cl de lait
10cl d'eau
50g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine de 2 g

ETAPE 1
On épluche les pamplemousses à vif et on enlève les segments en faisant attention à bien retirer les parties blanches. On conserve le jus à part.

ETAPE 2
On fait chauffer le four à 200°C.

ETAPE 3
Pour les tuiles : on mélange les amandes, la farine, le jus de fruits (5 centilitres), le sucre glace et le beurre fondu mais on ne travaille pas trop l'appareil (attention: on n'incorpore pas d'air dans la pâte). 

ETAPE 4
On place des tas assez espacés les uns des autres avec une cuillère. On met au four à 200°C durant 3 minutes (ne pas trop s'éloigner du four pour surveiller la coloration).

ETAPE 5
On met au repos les tuiles pendant quelques minutes et on leur donne la forme souhaitée.

ETAPE 6
Pour l'émulsion : On fait ramollir la gélatine dans l'eau froide et on égoutte. On met l'eau à bouillir avec le sucre.

ETAPE 7
On rajoute la gélatine afin de la dissoudre puis on met le lait. Puis on rajoute le champagne en ne remuant pas trop (sinon, il risque d'y avoir trop de mousse), et on verse l'ensemble dans le siphon avant de le laisser au frais durant 1h minimum.

ETAPE 8
On injecte le gaz dans le siphon et on remue bien. On dispose les agrumes dans des assiettes creuses, on place l'émulsion dessus et on sert les tuiles à part.

Le truc du chef : On peut mettre n'importe quel vin à la place du champagne.

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