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Recette : rôti de biche ou de cerf façon grand veneur

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18/02/2014
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Objectif
On trouve en toute saison du gibier d'élevage. Souvent présenté conservé et mariné sous-vide. L'attrait est bien entendu le suivi irréprochable sur le plan sanitaire et aussi une viande de grande qualité.

IL VOUS FAUT
Pour 6 personnes :
1 rôti de 1kg
400 g (au total) d'oignons et carottes en mirepoix
1 oignon piqué de clous de girofle
Thym
Piment d’Espelette en poudre
2 gousses d'ail
Baies de poivre et de genièvre
25cl vin blanc sec, ou rouge
50cl de fond de gibier ou bouillon de bœuf
15cl de vinaigre de vin (uniquement si vous ajoutez de la gelée de fruits rouges à la fin)
Fécule de pomme de terre

ETAPE 1
Après l'avoir salée et poivrée, saisir la pièce de viande dans de l'huile chaude. Tournez le rôti sur toute la surface afin de le colorer uniformément.

ETAPE 2
Placez le rôti dans un plat destiné au four et de taille adaptée et verser sur le rôti la matière grasse chargée des "sucs" de cuisson. Mettre à four chaud (200°C) pendant 30min.

ETAPE 3
Pendant ce temps, tailler les légumes en mirepoix et les faire suer dans de la graisse de canard pour le plaisir du goût (ou dans de l’huile d’olive).

ETAPE 4
Lorsque les premiers signes de coloration apparaissent, déglacez avec un vin blanc sec de préférence et un peu de vinaigre de vin puis ajoutez les aromates (oignon piqué de clous de girofle, piment, ail, baies de poivre et de genièvre). Versez le fond de gibier puis laissez frissonner et réduire au moins de moitié. Mélangez et baissez le feu.

ETAPE 5
La sauce est suffisamment réduite. On la filtre sans écraser les légumes. On ajoutera selon les goûts de la gelée de fruits rouges ou des airelles. Liez légèrement la sauce si elle vous semble trop fluide avec de la fécule de pomme de terre diluée dans très peu d’eau, la liaison est quasi instantanée.

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