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Verrine de chocolat et chantilly à la crème de marron

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Objectif
Ici, l'atelier des chefs s'adresse à ceux qui aiment le chocolat et l'assument ! Nous vous conseillons de racler le chocolat qui restera après avoir préparer cette délicieuse recette en vidéo des verrines de chocolat et chantilly à la crème de marron.

IL VOUS FAUT
Ingrédients pour 6 personnes :
110 grs de chocolat noir
115 grs de beurre 2 oeufs
80 grs de sucre
60 grs de farine
140 grs de sucre Glace
35 grs de farine
50 grs d'eau (ou de jus de fruits)
50 grs d'amandes hachées ou de graines (sésames, pistaches, pignons….)
35 grs de beurre fondu
1/2 litre de crème liquide
40 grs de crème de chataîgnes
quelques chataîgnes cuites

ETAPE 1
On bat les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) afin d'avoir une texture bien mousseuse.

ETAPE 2
On fait fondre le chocolat et le beurre. Peu à peu, on ajoute dans le sabayon la farine, puis le chocolat.

ETAPE 3
On verse dans les moules chemisés d'un papier sulfurisé jusqu'à 75% du contenant et on met au four à 200°C durant 7 min. On démoule et on laisse reposer.

ETAPE 4
Pour faire les tuiles: on mélange l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil. Attention à ne pas incorporer d'air dans la pâte.

ETAPE 5
On dispose en des tas assez espacés les uns des autres. On cuit dans un four à 200°C durant 3 min. On reste près du four pour surveiller la coloration.

ETAPE 6
On laisse reposer quelques instants une fois sorti du four, et on donne aux tuiles la forme désirée.

ETAPE 7
Pour l'émulsion châtaigne: on bout la crème de chataîgnes avec la crème liquide. On filtre avec une passette et on verse le tout dans un syphon.

ETAPE 8
On rajoute de l'air comprimé et on met de côté au réfrigérateur. On dresse au fond de verre le moelleux au chocolat et on met dessus des tuiles croustillantes, des châtaignes en morceaux et on termine avec l'émulsion.

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