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Recette : La charlotte aux fraises du chef Jonathan Blot

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Objectif
Voici une recette d'une charlotte aux fraises et à la vanille à tester ! C'est le chef pâtissier Jonathan Blot qui, derrière ses fourneaux, vous montre comment bien réaliser cette charlotte absolument divine.

IL VOUS FAUT
Les ingrédients (pour 10 personnes) :
5 jaunes d'oeufs
125 g + 50 g de sucre semoule
8 blancs d'oeuf
65 g de farine
65 g de fécule de pomme de terre
Un peu de colorant rouge
Un peu de sucre glace

Pour la mousse fraise vanille :
100 g de lait
100 g de purée de fraises
80 g de poudre de lait
140 g de sucre vergeoise
128 g de beurre de cacao
400 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille de Tahiti
Quelques fraises fraîches

ETAPE 1
Réalisez un beurre clarifié en mélangeant au robot les jaunes d’œuf avec une première partie des 125 g de sucre. Attendez quelques minutes et ajoutez le reste du sucre.

ETAPE 2
Battez au fouet des blancs d’œuf tempérés. Lorsque vous obtenez une petite mousse, ajoutez les 50 g de sucre et mélangez.

ETAPE 3
Incorporez les jaunes aux blancs d’œuf et remuez avec une petite maryse. Ajoutez le colorant rouge.

ETAPE 4
Intégrez la farine et la fécule de pommes de terre avant d'étaler la pâte à biscuit sur une plaque.

ETAPE 5
Saupoudrez de sucre glace, laissez absorber et renouvelez l'opération avant d'enfourner à 170°C, pendant 7 à 8 minutes.

ETAPE 6
Taillez des petites bandes de biscuit correspondant à la hauteur de votre cercle métallique. Installez une bande de rhodoïd, avant de disposer votre biscuit à l'intérieur du cercle.

ETAPE 7
Coupez également deux petits ronds de biscuit égaux au diamètre du cercle métallique. Mettez un des deux ronds au fond de votre cercle.

ETAPE 8
Réalisez la mousse aux fraises et à la vanille en faisant chauffer la purée de fraises, le lait, la pulpe de la vanille, la poudre de lait et le sucre vergeoise. Une fois ce mélange à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.

ETAPE 9
Versez ce mélange sur le beurre de cacao et mélangez avec une petite spatule. Coulez le tout sur plaque, filmez au contact. Mettez le 20 minutes à 3°C.

ETAPE 10
Pendant ce temps-là, montez votre crème liquide en crème mousseuse.

ETAPE 11
Sortez la mousse de fraise du réfrigérateur et intégrez la crème mousseuse délicatement. Mettez le tout dans une poche à douille avec une douille d'un centimètre.

ETAPE 12
Dans le cercle, mettez de la mousse jusqu'à mi-hauteur, deux fraises fraîches, puis à nouveau un peu de mousse. Recouvrez avec le deuxième rond de biscuit et terminez avec un peu de mousse et des fraises fraîches coupées.

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