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Comment faire une pièce montée de petits choux ?

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Objectif
Il faut patience et dextérité pour réussir les choux d'une pièce montée ! Mais il faut avant tout la bonne recette. Un défi à la hauteur des passionnés de cuisine qui trouveront dans cette recette leur bonheur.

IL VOUS FAUT
Pour 12 personnes
Les ingrédients pour 24 choux :

Pour la crème pâtissière :
1 litre de lait entier
8 jaunes d’œuf
160 g de sucre en poudre
80 g de Maïzena
1 gousse de vanille ou 1 c. à café de l’arôme de votre choix : eau de rose, fleur d’oranger, Grand-Marnier…

Pour la pâte à choux :
8 œufs + 1 jaune
250 g de farine
160 g de beurre doux
20 cl de lait entier
10 g de sel
10 g de sucre
1/2 cuillère à café d’huile neutre

Pour le caramel :
200 g de sucre en poudre

Préparation : 60 min
Cuisson : 40 min

ETAPE 1
Préparez la crème pâtissière : Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée, et fouettez uniformément. Versez le lait dans une casserole. Fendez puis grattez la gousse de vanille, déposez les grains dans le lait (ou remplacez la vanille par l’arôme de votre choix) et portez à ébullition. Incorporez le mélange aux œufs dans la casserole de lait, faites frémir sur feu doux en fouettant sans cesse : la crème va s’épaissir petit à petit. Versez immédiatement la crème pâtissière dans un saladier, recouvrez-la de film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une croûte. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation : la crème doit être froide lorsque vous souhaiterez garnir les choux.

ETAPE 2
Préparez la pâte à choux Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait additionné de 30 cl d’eau. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu et asséchez la pâte : elle ne doit plus coller à la cuillère ni à la casserole. Déposez la pâte dans une jatte puis cassez les œufs un à un en remuant bien. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Huilez légèrement une plaque à pâtisserie. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille puis formez des noix de pâte à chou espacées les unes des autres sur la plaque. Dorez le dessus de chaque chou à l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf restant. Enfournez la plaque 20 minutes, puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson 10 minutes à 180°C afin que la coque des choux se tienne bien. Laissez-les choux refroidir sur une grille.

ETAPE 3
Fourrez les choux Lorsque la crème pâtissière et les choux ont refroidi, retournez les choux et percez délicatement le dessous à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière, garnissez chaque chou par le petit trou.

ETAPE 4
Préparez le plat de présentation Choisissez une grande assiette plate et ronde. Pour les petites pièces-montées, vous pourrez souder les choux entre eux. Au-delà de 24 choux, nous vous conseillons de fabriquer un guide pour que la pyramide ne s’écroule pas : enroulez une grande feuille cartonnée (type Canson coloré) autour d’une bouteille en verre pour former un cône. Scotchez la feuille afin qu’elle maintienne sa forme et placez ce cône au centre de votre plat de présentation.

ETAPE 5
Préparez le caramel Dans une casserole à fond épais, déposez le sucre en une couche uniforme. Versez 3 cuillères à soupe d’eau, mélangez et commencez la cuisson à feu vif. À partir de ce moment, ne remuez surtout pas le sucre ! Cela le ferait cristalliser et le caramel ne prendrait pas. Munissez-vous d’un thermomètre à sucre, plongez la sonde et surveillez la température : 150°C si vous aimez le caramel blond et léger, 160°C si vous le préférez plus corsé. Dès que la température souhaitée est atteinte, plongez la casserole dans un saladier d’eau froide pour cesser la cuisson. Nappez le côté de chaque chou en le plongeant dans le caramel (attention à ne pas vous brûler !) et collez les choux les uns après les autres autour du socle en papier, ou en forme de couronne. Le caramel va vous permettre de souder les choux entre eux. Montez progressivement les étages de choux selon la forme que vous souhaitez donner à votre pièce montée. Vous pouvez tremper des petits décors dans le caramel pour les coller à la pièce montée : dragées, boutons de rose, décors en sucre…

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