Objectif
A partir du mois d'octobre, c'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques. Alors on se régale tout en pensant à sa ligne avec cette recette légère et raffinée, réalisée par Patrice Dugué, chef aux Thermes de Saint-Malo.
IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques
2 poireaux
2 échalotes
Une pincée de safran
Pour le coulis :
3 tomates
Un oignon
Une carotte
Une courgette
4 feuilles de basilic
ETAPE 1
Émondez, épépinez et coupez en morceaux 3 tomates.
ETAPE 2
Pour le coulis : épluchez, coupez et faites cuire un oignon, une carotte, une courgette (le blanc) dans une casserole d’eau penfdant 15 min. Ajoutez les tomates et 4 feuilles de basilic. Laissez cuire 3 min. Mixez, tamisez et assaisonnez.
ETAPE 3
Coupez 2 blancs de poireaux dans le sens de la longueur, émincez, lavez-les.
ETAPE 4
Faites fondre les échalotes dans une casserole avec ¼ de verre d’eau, ajoutez les poireaux et cuisez 5 à 10 min en remuant. Assaisonnez et ajoutez une pincée de safran.
ETAPE 5
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, faites revenir les noix pour les saisir.
ETAPE 6
Dressez l’assiette avec les Saint-Jacques, les poireaux et la sauce.
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