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Recette : les filets de canette rôtis du chef Alain Ducasse

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Objectif
Des filets de canette rôtis, sauce bigarade et pommes Maxim's pour une table d'exception. Suivez cette recette raffinée et savoureuse avec Jean-Pierre Tan, chef formateur à l’École de cuisine Alain Ducasse.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
4 filets de canette de 180 g chacun
7 oranges
1 étoile de badiane
3 cl de vinaigre de vin blanc
500 g de manchons de canard
2 échalotes
5 cl d’huile d’olive
2 oranges
150 g de beurre
8 gousses d’ail
15 grains de poivre noir
5 branches de thym
1,5 l de fond blanc de volaille
4 grosses pommes de terre agria
25 g de beurre clarifié
Sel, poivre

Pour la sauce bigarade :
50 g de sucre
2 oranges
20 g d’eau
1 dl de vinaigre de vin
20 cl de jus de canard

ETAPE 1
Pelez 4 oranges à vif et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. À l’aide d’un économe, prélevez le zeste de 1 orange, puis pressez-la pour récupérer le jus. Taillez le zeste en fine julienne. Pressez 2 oranges et récupérez leur jus pour la sauce bigarade.

ETAPE 2
Parez les magrets de canard pour qu’ils aient une jolie forme, ôtez l’excédent de graisse, et dénervez-les. Quadrillez la peau à l’aide d’un couteau.

ETAPE 3
Concassez les manchons de canard et taillez les échalotes en biseau.

ETAPE 4
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les manchons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez le beurre, les gousses d’ail claquées, le poivre et le thym. Baissez le feu et laissez cuire 10 min. Dégraissez la cocotte à l’aide d’une passoire. Remettez le contenu dégraissé avec la moitié du gras égoutté. Déglacez les sucs de la cocotte avec 12 cl de fond blanc. Faites réduire une première fois, ajoutez 25 cl de fond blanc, puis faites réduire de nouveau.Versez du fond blanc à hauteur, puis faites cuire à feu doux 1 h 30 en écumant régulièrement.

ETAPE 5
Au terme de la cuisson, versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laissez égoutter 5 min. Passez le jus au chinois étamine. Versez le jus dans une casserole, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

ETAPE 6
Lavez et épluchez les pommes de terre, donnez-leur une jolie forme arrondie, puis taillez-les à la mandoline dans le sens de la longueur en lamelles de 3 mm d’épaisseur.

ETAPE 7
Badigeonnez une feuille de papier cuisson de beurre clarifié sur une plaque allant au four. Disposez-y les lamelles de pommes de terre en les laissant se chevaucher. Badigeonnez-les de beurre clarifié. Salez et poivrez.

ETAPE 8
Recouvrez-les d’une deuxième feuille de papier cuisson et placez une autre plaque par-dessus. Faites cuire 1 h à 160 °C (th. 5-6). Retirez la plaque du dessus, puis laissez dorer 30 min.

ETAPE 9
Faites confire le zeste pendant 1 h dans le jus de 1 orange, la badiane et le vinaigre jusqu’à réduction. Réservez.

ETAPE 10
La sauce bigarade. Faites un caramel blond avec l’eau et le sucre, puis déglacez avec le vinaigre et ajoutez le jus des 2 oranges. Faites réduire de moitié, puis versez-y le jus de canard. Laissez réduire jusqu’à consistance nappante.

ETAPE 11
Cuisson des filets de canette. Salez et déposez les filets à froid dans une poêle, côté peau. Faites fondre le gras pendant 3 min, jusqu’à ce qu’il soit doré. Montez le feu, retournez-les puis arrosez-les du gras de cuisson. Laissez cuire 5 à 8 min selon vos préférences de cuisson, puis laissez reposer sur une grille au moins 5 min. Récupérez la poêle, dégraissez et faites-y tiédir les suprêmes d’orange avec 1 c. à s. de jus de canard.

ETAPE 12
Finition et dressage : réchauffez les magrets au four 2 min à 180 °C (th. 6). Tranchez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez et poivrez. Disposez 5 segments par assiette, un petit dôme de zeste confit, puis versez avec de la sauce bigarade autour. Ajoutez un peu de jus du zeste confit. Servez les pommes Maxim’s à part. Le conseil du chef : Faites rôtir les filets de canard très rosés juste avant de passer à table. Laissez-les reposer sur une grille sous un papier alu pour que la cuisson soit homogène et que la viande se détende.

ETAPE 13
Le conseil du sommelier : Un côtes de Bourg, rouge de Bordeaux, ou un chateauneuf-du-pape, rouge du Rhône

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