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Les noix de Saint-Jacques rôties par Alain Ducasse

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Objectif
Une recette de Saint-Jacques rôties qui va en mettre plein la vue à vos invités ! Suivez les conseils en cuisine de Jean-Pierre Tan, chef formateur à l’École de cuisine Alain Ducasse.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
16 belles coquilles Saint-Jacques
Les barbes des Saint-Jacques
1 échalote
1 cuil. à soupe. d’huile d’olive pour la cuisson
70 g de beurre
1 gousse d’ail rose
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
20 cl de fond blanc de volaille
Sel, poivre du moulin

Pour la grenobloise :
2 citrons jaunes
1/4 botte de persil plat
100 g de croûtons de pain de mie
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
30 g de petites câpres
Sel, poivre du moulin

ETAPE 1
La veille, faites préparer les Saint-Jacques chez le poissonnier en gardant les coquilles. Rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille. Faites dégorger les barbes à l’eau claire 1 journée.

ETAPE 2
Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau.

ETAPE 3
Dans une poêle, faites sauter les barbes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette.

ETAPE 4
Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisissez de nouveau les barbes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers. Arrosez de fond blanc et laissez réduire d’une bonne moitié. Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois. Réservez.

ETAPE 5
La grenobloise. Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, taillez-les en julienne, puis pelez les citrons à vif en enlevant la peau blanche.

ETAPE 6
Levez les suprêmes au dessus d’un bol pour recueillir le jus et détaillez-les en petits dés.

ETAPE 7
Blanchissez deux fois la julienne de zestes de citron dans de l’eau bouillante, puis faites-la confire dans le jus de citron 10 min à feu doux et réservez.

ETAPE 8
Lavez et ciselez le persil plat, dorez les croûtons à la poêle avec l’huile d’olive et égouttez les petites câpres.

ETAPE 9
Dressage et finition : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et réservez-le. Assaisonnez les noix avec un peu d’huile d’olive, de sel, un tour de moulin à poivre, puis enfournez-les 10 min. Montez la sauce au beurre noisette, puis ajoutez un trait de jus de citron. Disposez la garniture grenobloise sur chaque coquille, saucez et servez.

ETAPE 10
Le conseil du sommelier : un Rully 1er cru blanc Bourgogne ou un Pouilly-Fumé blanc Loire

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