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Recette : le bouillon de crevettes du chef Alain Ducasse

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Objectif
Une recette exotique et raffinée qui vous est présentée par Jean-Pierre Tan, chef formateur à l’École de cuisine Alain Ducasse. Un bouillon de crevettes plein de saveurs, idéal en entrée.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
600 g de crevettes bouquets
1 piment oiseau
1 tomate
3 cm de gingembre
1 bâton de citronnelle
2 œufs

Pour la garniture :
2 cébettes
1 poignée de pois gourmands
Piment d’Espelette
Le jus d’un quart de citron

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

ETAPE 1
Préparez la soupe. Décortiquez 200 g de crevettes, mettez-les au frais. Ne jetez pas les têtes ni les carcasses.

ETAPE 2
Coupez 1 piment oiseau et 1 tomate en morceaux. Épluchez le gingembre, réservez-en le tiers et coupez le reste en morceaux. Cassez 1 bâton de citronnelle.

ETAPE 3
Mixez 2 min 50 cl d’eau, le reste des crevettes entières, les têtes et carcasses, les morceaux de gingembre, la tomate et le piment. Versez dans une casserole pas trop grande pour que la préparation soit sur une bonne épaisseur. Ajoutez la citronnelle. Faites bouillir, versez 2 blancs d’œufs et remuez bien avec le fouet. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 10 min.

ETAPE 4
Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur un saladier. Avec une louche, versez l’ensemble de la préparation peu à peu et délicatement afin de ne pas troubler le bouillon.

ETAPE 5
Refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer la totalité du liquide. Rectifiez l’assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé. Gardez-le au chaud.

ETAPE 6
Préparez la garniture. Lavez et épluchez les cébettes. Lavez et effilez les pois gourmands. Taillez-les julienne. Taillez de même le piment rouge et le gingembre réservé. Rassemblez ces légumes dans un saladier.

ETAPE 7
Coupez grossièrement les crevettes décortiquées et assaisonnez-les du jus de citron et du piment d’Espelette. Mélangez bien et répartissez ce hachis au fond de 4 bols. Ajoutez par-dessus la julienne de légumes.

ETAPE 8
Vérifiez la chaleur du bouillon et, à table, versez-le dans les bols. L'astuce : conservez la julienne de légumes dans une papier absorbant humide. Vous pouvez tout préparer à l’avance et garder au frais. 1 heure avant de servir, sortez les bols garnis pour les remettre à température ambiante, et réchauffez doucement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bouillant.

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