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Recette : la charlotte façon Mont-Blanc du chef Alain Ducasse

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Objectif
Que pensez-vous d'une charlotte aux marrons glacés pour séduire vos invités ? Foncez, testez, vous ne serez pas déçu par ce dessert d'exception réalisé par Jean-Pierre Tan, chef formateur à l’École de cuisine Alain Ducasse.

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 6 personnes :
30 biscuits à la cuillère nature
25 g de rhum ambré
400 g de sirop de base (chauffez ) feu moyen 600 g d’eau + 250 g de sucre
200 g de crème fleurette très froide
10 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

Pour la meringue et la crème :
8 marrons confits dans le sirop ou 8 marrons glacés
150 g de crème de marron
80 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre
80 g de sucre glace

Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 30 min

ETAPE 1
La veille, préparez le sirop pour les biscuits en mélangeant le sirop de base et le rhum.

ETAPE 2
Posez une grille sur une grande assiette. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop. Laissez-les s’égoutter sur la grille. Chemisez les parois du moule en disposant le côté sucré des gâteaux vers l’extérieur.

ETAPE 3
Garnissez le fond, côté sucré des biscuits vers l’intérieur.

ETAPE 4
Préparez la chantilly : mélangez les graines de la gousse de vanille avec la crème fleurette et montez-la en chantilly. Ajoutez le sucre glace en le tamisant au-dessus de la crème. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet.

ETAPE 5
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm avec la chantilly. Étalez une couche de chantilly au fond du moule.

ETAPE 6
Étalez une couche de crème de marron. Uniformisez-la bien. Réservez le reste de crème de marron. Ajoutez une couche de biscuits.

ETAPE 7
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly. Réservez le reste au réfrigérateur.

ETAPE 8
Coupez 3 marrons confits en petits morceaux. Parsemez-les sur la crème. Terminez par une couche de biscuits, côté sucré vers l’intérieur. Comblez les interstices. Couvrez la charlotte et laissez-la reposer 12 h au réfrigérateur.

ETAPE 9
Préparez les meringues. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez avec une poche à douille des boudins de meringue de la hauteur de la charlotte. Enfournez et laissez cuire de 1 h à 1 h 30 à 90-100 °C (th. 3). Quand les meringues sont sèches et dures, sortez-les. Réservez.

ETAPE 10
Le jour même, sortez la charlotte du réfrigérateur, ôtez le couvercle. Pour la démouler, posez l’assiette de présentation sur le moule. Retournez en tenant fermement le plat et le moule. Soulevez le moule. Déposez une couronne de chantilly restante sur la charlotte. Tracez des lignes de chantilly sur les côtés, dans chaque creux. Posez les bâtons de meringue à la verticale sur la chantilly. Saupoudrez de sucre glace. Couronnez le tout avec les marrons confits restants.

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