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Entrée de Noël : Terrine de foie gras de canard, confit de fruits

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Objectif
Le grand chef Guy Martin nous propose une recette de Noël raffinée et délicieuse de foie gras fait maison et son confit de fruits aux épices.

IL VOUS FAUT
1. La terrine de foie gras :
Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner et le réserver au frais 1 heure.
Chauffer une poêle sans matière grasse, poêler le foie gras, le colorer légèrement des deux côtés, l'arroser avec la graisse rendue.
Égoutter et mouler en terrine.
Pour faciliter le démoulage de la terrine, vous pouvez mettre une bande de papier sulfirisé dans la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque côté.>
Presser légèrement et réserver au réfrigérateur. Il est préférable de le fabriquer 2 jour à l'avance.



2. Le confit de fruits au toute épice :
Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cubes de fruits et les segments de pamplemousse. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment de Jamaïque.
Cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter les mûres, poursuivre la cuisson 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Égoutter et réserver le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir un sirop. Laisser refroidir.

Démouler le foie gras et le couper en tranche avec un couteau dont on à tremper la lame dans de l'eau chaude pour faciliter la découpe.

Poser une tranche de foie gras sur les assiettes et faire une quenelle de confit de fruits à l'aide de deux cuillères. Faire des points sur le fond de l'assiette avec la cuisson du confit.1 lobe de 550 g de foie gras de canard cru
6 g de sel
2 g de poivre blanc moulu
1 g de sucre semoule
150 g de mure coupée en deux
125 g de poire en cube de 1 cm
125 g de pomme "Royal Gala" en cube de 1 cm
190 g de pamplemousse rose en segment
60 g de miel toute fleur
25 g de vinaigre de Xérès- ½ c à café de piment de Jamaïque en poudre (toute épice)
Sel, poivre du moulin

ETAPE 1
La terrine de foie gras : Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner et le réserver au frais 1 heure. Chauffer une poêle sans matière grasse, poêler le foie gras, le colorer légèrement des deux côtés, l'arroser avec la graisse rendue. Égoutter et mouler en terrine. Pour faciliter le démoulage de la terrine, vous pouvez mettre une bande de papier sulfirisé dans la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque côté.> Presser légèrement et réserver au réfrigérateur. Il est préférable de le fabriquer 2 jour à l'avance.

ETAPE 2
Le confit de fruits au toute épice : Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cubes de fruits et les segments de pamplemousse. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment de Jamaïque. Cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter les mûres, poursuivre la cuisson 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Égoutter et réserver le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir un sirop. Laisser refroidir. Démouler le foie gras et le couper en tranche avec un couteau dont on à tremper la lame dans de l'eau chaude pour faciliter la découpe. Poser une tranche de foie gras sur les assiettes et faire une quenelle de confit de fruits à l'aide de deux cuillères. Faire des points sur le fond de l'assiette avec la cuisson du confit.

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