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Recette : le burger de foie gras du chef Eric Frechon

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Objectif
Le chef Eric Frechon (chef triplement étoilé du Bristol) nous en met plein la vue avec son burger de foie gras croustillant et savoureux. Direction sa cuisine dans le restaurant Mini Palais pour suivre sa recette gastronomique.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
600 g de magret de canard
250 g de foie gras de canard cru
2 grosses pommes de terre
4 œufs de caille
50 g de graisse d’oie
Sel, poivre

ETAPE 1
Enlever la peau du magret de canard. Couper le magret en petits cubes de 1cm.

ETAPE 2
Couper 4 escalopes de foie gras de 30 g environ. Couper l’excédent en petits cubes.

ETAPE 3
Tailler les pommes de terre en fines rondelles. Les faire sauter à la graisse d’oie sans les cuire ni les colorer. Saler, poivrer et les disposer sur un papier sulfurisé de manière à obtenir une belle rosace.

ETAPE 4
Dans un saladier, mélanger le magret de canard et le foie gras taillés en cubes de manière à obtenir une farce bien compacte.

ETAPE 5
Séparer le mélange en 4, donner à chaque partie la forme d’une boule puis l’écraser légèrement de manière à leur donner la forme d’un steak haché.

ETAPE 6
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les pommes de terre de manière à les cuire et les colorer.

ETAPE 7
Préchauffer la poêle avec très peu de graisse d’oie à feu vif. Assaisonner le magret et le foie gras avec le sel et le poivre. Cuire le tout pendant 3 minutes de chaque côté pour que le hamburger soit bien coloré. Puis poêler les 4 tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude et sans matière grasse.

ETAPE 8
Casser les œufs de cailles et les cuire au plat.

ETAPE 9
Une fois cuites et colorées, sortir les pommes de terre du four. Pour le dressage, disposer tout d’abord sur l’assiette la rosace de pommes de terre. Ajouter ensuite le steak de canard et de foie gras. Enfin, disposer la tranche de foie gras et l’œuf de caille au-dessus.

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