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Recette : la sauce marchand de vin

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18/02/2013
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Objectif
Cette sauce marchand de vin est idéale pour accompagner les viandes rouges, les poissons gras et même les œufs ! Suivez la recette. Astuce : Si vous voulez préparer la sauce plusieurs jours à l'avance, elle peut être conservée 3 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé. Pratique et idéale lorsque les convives sont nombreux.

IL VOUS FAUT
70 g d'échalote
500 ml de vin rouge
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de fond de veau
Sel et poivre
125 g de beurre

ETAPE 1
Préparez 70 g d'échalotes, hachez-les finement.

ETAPE 2
Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, puis versez les échalotes hachées et mélangez bien. Faites-les cuire 2 minutes ou 3 pour les faire blondir. 

ETAPE 3
Versez 500 ml de vin rouge, salez très peu, poivrez, mélangez, et laissez réduire des 1/2 à feu doux pendant 15 min environ.

ETAPE 4
Filtrez le contenu de la casserole à travers une petite passoire pour retirer l'échalote que vous jetterez. Ce filtrage change la texture, très peu le goût. Avec une préparation filtrée, la sauce est plus brillante, plus lisse. Mais ce n'est pas une obligation.

ETAPE 5
Remettez la casserole sur feu doux. Quand le liquide est chaud, ajoutez 1 cuillère à soupe de fond de veau, puis incorporez 125 g de beurre par petits morceaux en fouettant. Cela s'appelle "monter au beurre", et permet d'obtenir une sauce veloutée et brillante.

ETAPE 6
Vérifiez l'assaisonnement. Servez sans attendre, en saucière, ou bien directement dans l'assiette.

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