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Recette : Foie gras au torchon

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20/12/2012
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Objectif
Voici la recette du foie gras maison au "torchon". Torchon entre guillemets car c'est une recette simplifiée et délicieuse faite avec du film alimentaire ! Attention la recette se fait sur plusieurs jours.

IL VOUS FAUT
Pour 6 à 8 personnes :
1 foie gras de 600 g environ
6 g de sel
2 g de poivre
6 g de sucre en poudre

ETAPE 1
Le foie doit être à température ambiante. Séparez les 2 lobes pour les dénerver. Il faut savoir que dans le grand lobe, les nerfs sont en Y : il faut ouvrir le lobe avec les doigts puis s’aider du dos d’un petit couteau, suivre ce nerf, en saisir l’extrémité et l’enlever délicatement pour éviter de le casser. Faire de même avec le second qui se trouve juste en dessous.

ETAPE 2
Répétez l'opération avec le petit lobe, cependant prendre en compte que les nerfs sont en étoile.

ETAPE 3
Assaisonnez l’intérieur du foie, déposez aussi un peu d’assaisonnement sur le film alimentaire, reformez le foie le mieux possible et déposez-le sur le film alimentaire dans le sens de la largeur. Roulez-le en serrant assez fort :  il doit avoir la forme d’un boudin d’environ 20 cm. 

ETAPE 4
L’enrouler à nouveau dans un film en sans-inverse c'est-à-dire dans la longueur, et encore une fois dans la largeur toujours en serrant.

ETAPE 5
L’enrouler maintenant dans un torchon, celui-ci servira à protéger le foie gras du choc thermique lors qu’on le plongera dans l’eau bouillante pour la cuisson.

ETAPE 6
Mettre au repos une nuit au réfrigérateur. 

ETAPE 7
Le lendemain, quand l’eau est à ébullition, baissez le feu et plongez-y le foie 20m à découvert, l’eau ne doit pas rebouillir, le sortir et le laisser refroidir 2h avant de le mettre au repos 2 jours au réfrigérateur.

ETAPE 8
Astuce : Pour le consommer, enlevez le torchon, le film alimentaire, récupérez la graisse qui est tombée elle servira pour une autre recette, enveloppez le foie dans 2 films alimentaires propres et réservez-le à température ambiante 1/2h avant de le servir. 

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