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Recette de grand-mère : la terrine gourmande

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13/12/2012
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Objectif
Epatez vos invités avec une terrine moelleuse et parfumée, les saveurs jouent pour mieux s'exhaler et titiller les papilles pendant les fêtes. Cette terrine cuisinée dans la tradition artisanale garantie toute la saveur d'autrefois.

IL VOUS FAUT
500 g de foie de porc
500 g de gorge de porc
1 morceau de crépine (facultatif)
50 g d'échalotes
30 g de pain
20 cl de Porto
5 cl d'Armagnac
10 g de Beurre
10 g de sucre
20 g de sel de Guérande
2 œufs
3 cl de lait
5 cl de crème liquide
20 g de persil
Thym, Laurier, 1 g de 4 épices, 1 g de muscade, 2 g de piment d'Espelette
1 sachet de gelée au porto
50 cl d’eau

ETAPE 1
Détaillez la gorge en cubes et le foie en morceaux et réserver dans
2 Bols.

ETAPE 2
Assaisonner avec du sel de Guérande. et ajouter le sucre sur le foie
Arroser de Porto, quelques éclats de thym et de laurier frais
Mélangez, couvrez avec du film alimentaire et laissez mariner
pendant 2 heures au réfrigérateur.

ETAPE 3
Emincez et faites blondir les échalotes avec le beurre durant 10 min.
Débarrasser les échalotes et faire sauter rapidement les morceaux de foie en les colorants et en les gardant rosés. Stopper la cuisson et ajouter les échalotes, faites chauffer à nouveau déglacez avec l'Armagnac, ajoutez le persil ciselé et laissez refroidir.

ETAPE 4
Préchauffez le four à 180°

ETAPE 5
Passer la gorge et le foie à la grille n°6 (grille moyenne).
Dans un saladier mélangez les œufs, la crème fraîche, le lait et faire tremper le pain émietté, ajoutez enfin les 4 épices, la muscade et le piment d'Espelette.
Passer le tout au mélangeur

ETAPE 6
Déposez le mélange dans une terrine que vous déposez dans un bain-marie
Crépinez et enfourner à mi-hauteur dans un four à 180°C sans couvrir pour colorer le dessus du pâté 10mn. Baisser le four à 95°C et cuire à cœur (environ 1h 20mn) toujours sans couvrir

ETAPE 7
Pendant ce temps préparez la gelée au Porto selon les instructions sur le paquet

ETAPE 8
Refroidir 2h à l'air libre pour que le pâté se "réhydrate", ajoutez la gelée liquide, puis couvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 24h

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