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Recette : Gaspacho de petits pois et des pistes aux noisettes

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Objectif
François Trinh-Duc, célèbre rugbyman, et les Frères Pourcel (Restaurant Jardin des sens, Montpellier) vous concocte un plat méridional des plus délicieux, un gaspacho de petits pois et d'encornets accompagnés du croquant de noisettes grillées.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
200 g de petits pois écossés
5 cl d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de sucre
2 brins de menthe
300 g de petits pois écossés
1 tomate
2 cuillères à soupe de ricotta
1 cuillères à soupe de coriandre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Du piment d’Espelette
Sel, poivre

Pour les pistes
400 g de pistes frais (ou petits encornets)
12 noisettes concassées
Huile d’olive
1 gousse d’ail
1 brin de persil

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

ETAPE 1
La préparation du gaspacho : faire cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Les plonger dans de l'eau froide et les mixer avec l'huile, le sucre, la menthe, du sel, 10 glaçons et 50 cl d'eau. Filtrer à travers une passoire fine. Mettre au frais : le gaspacho doit avoir la texture d’un velouté.

ETAPE 2
La préparation du guacamole : faire cuire les petits pois à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et les mixer avec un peu d’eau pour obtenir une purée. Filtrer à travers une passoire fine. Mélanger avec la ricotta, la coriandre ciselée, du sel, du poivre, du piment, l'huile d’olive et la tomate en dés. Mettre le guacamole au frais.

ETAPE 3
Nettoyer les pistes sous l'eau, les égoutter. Dans une poêle, chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail haché et faire sauter les pistes. Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé.

ETAPE 4
Pour le dressage : dans des assiettes creuses, déposer un peu de guacamole, ensuite une bonne cuillère de pistes, et entourer de gaspacho. Terminer par un trait d’huile d’olive. Décorer de pluches de menthe, copeaux de parmesan, et piment d'Espelette.

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