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Recette : Anchois frais et escalope de gras poêlé

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Objectif
A l'occasion de la Coupe du Monde de rugby 2011, Vincent Clerc et le chef Yannick Delepch (Restaurant l'Amphitryon, Colomiers près de Toulouse) nous ont cuisiné une recette pleine de saveurs : des anchois frais de Méditerranée farcis et escalope de foie gras poêlée.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
1 petit lobe de foie gras frais (400 g)
20 anchois frais
25 cl d'huile d’olive
3 gousses d’ail
1 brin de thym
80 g de gros sel
Sel, poivre

Pour le tartare d'algues et la crème de soja :
100 g d'algues fraîches
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d'ail
10 g de câpres
2 cornichons
1 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cl de jus de pamplemousse
2 cuillères à café de sauce de soja
10 cl d'huile de pépins de raisin
12 cl d'huile de sésame
1 œuf
5 cl de sauce de soja

Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min

ETAPE 1
Mixer tous les ingrédients solides du tartare d'algues. Ajouter le jus de pamplemousse et la sauce de soja. Emulsionner avec les huiles. Placer au frais pour 1h (jusqu'à 12 h).

ETAPE 2
Lever les filets d'anchois, les rincer et les placer dans un plat. Saupoudrer de gros sel et laisser reposer 1h. Les rincer de nouveau, les sécher.

ETAPE 3
Dans un plat, les faire mariner avec l'huile d'olive, l'ail écrasé et le thym émietté, 1h au frais, en même temps que le tartare d'algues (jusqu'à 12 h).

ETAPE 4
Ouvrir les filets d'anchois. Répartir le tartare d'algues et refermer. Placer au frais 1h.

ETAPE 5
Pour la crème de soja, pocher l'œuf dans une casserole d'eau frémissante. Le mixer avec la sauce de soja et émulsionner avec les 2 huiles. Mettre de côté.

ETAPE 6
Détailler le lobe de foie gras en 4 escalopes un peu épaisses. Saler et poivrer. Chauffer une poêle et saisir sur feu moyen, 2 à 3 min par face. Les mettre de côté sur du papier absorbant, puis les couper en cubes.

ETAPE 7
Juste avant de servir, émulsionner la crème de soja au fouet.

ETAPE 8
Dans les assiettes, disposer les anchois farcis dos en haut, les cubes de foie gras de côté et la crème de soja en petites tâches. Déguster de suite.

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