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Recette : Millefeuille aux pastilles Vichy et son miel d'Auvergne

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Objectif
Julien Bonnaire, rugbyman, a rendez-vous avec le chef Mathieu Barbet (Château de Codignat) pour réaliser une recette de patisserie qui vaut le détour : un millefeuille moelleux décoré d'une pastille Vichy enrobée de caramel.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
4 œufs
60 g de miel
100 g de farine
10 g de levure chimique
150 g de beurre

Pour la mousse Vichy et les pommes caramélisées :
60 cl de crème
350 g de pastilles Vichy
5 jaunes d'œufs
40 g de sucre
7 feuilles de gélatine
60 cl de crème chantilly
2 pommes
100 g de sucre
100 g de sucre
8 cl de crème

Préparation : 1h
Cuisson : 40 min

ETAPE 1
Préparer le biscuit. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes avec le miel. Monter les blancs en neige. Incorporer les jaunes aux blancs. Mélanger la farine et la levure et incorporer aux œufs. Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en formant un rectangle et faire cuire 20 min.

ETAPE 2
Peler les pommes et les couper en 6 quartiers réguliers. Chauffer le sucre à la poêle, pour obtenir un caramel, puis faire revenir les quartiers de pommes. Mettre de côté.

ETAPE 3
Préparer la mousse Vichy. Chauffer la crème avec les pastilles Vichy pour les faire fondre. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Les faire cuire au bain-marie, en tournant, pour obtenir une crème anglaise. Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau et égouttée, puis ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.

ETAPE 4
Pour la sauce, faire cuire le sucre en caramel puis ajouter la crème. Mélanger.

ETAPE 5
Découper le biscuit en rectangles. Répartir la mousse vichy sur un biscuit, couvrir d'un autre rectangle de biscuit. Disposer les quartiers de pomme caramélisés. Faire de même pour les autres millefeuilles.

ETAPE 6
Servir avec un trait de sauce caramel, et accompagner si besoin d'un granité.

ETAPE 7
Le petit "plus" : décorer ce millefeuille d'une pastille Vichy enrobée de caramel. Faire fondre 150 g de sucre, pour obtenir un caramel à verser aussitôt sur la pastille. Laisser ensuite refroidir. 

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