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Recette : Pintade d'Auvergne farcie à la moutarde de Charroux

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Objectif
Julien Bonnaire, rugbyman, et le chef Mathieu Barbet (Château de Codignat) se mettent aux fourneaux pour réaliser ce délicieux plat gourmand et généreux, à déguster en famille.

IL VOUS FAUT
Pour 4 personnes :
4 filets de pintade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
50 cl de vin rouge
25 cl de bouillon de volaille
Brins de cerfeuil

Pour la farce et le gâteau de choux
60 g de moutarde de Charroux
18 cl de crème
2 tranches de pain de campagne
100 g de lardons
40 g de noisettes torréfiées
3 échalotes
1 chou vert frisé
200 g de beurre
200 g de lardons
Sel, poivre

Préparation : 1h
Cuisson : 1h 25 min

ETAPE 1
Préparation de la farce : faire fondre les échalotes émincées dans une poêle. Ajouter les lardons et laisser dorer 5 min. Chauffer la crème puis la verser sur le pain en morceaux. Dans un saladier, mélanger les échalotes et lardons, avec le pain, puis incorporer la moutarde et les noisettes concassées grossièrement. Mettre de côté.

ETAPE 2
Mettre à blanchir les feuilles de chou. Mettre à l'écart les 4 grandes feuilles du pourtour.

ETAPE 3
Dans une sauteuse, faire fondre 100 g de beurre puis faire revenir le chou émincé. Saler et poivrer. Faire dorer les lardons à la poêle. Les ajouter au chou. Couvrir et laisser cuire 20 min. Retirer le couvercle et cuire encore env. 5 min. Incorporer le reste de beurre.

ETAPE 4
Chemiser un emporte-pièce métallique rectangulaire avec les feuilles de chou réservées. Garnir du mélange chou-lardons au beurre. Refermer et presser avec un poids, puis démouler.

ETAPE 5
Recouper les filets de pintade en rectangle. Dans une sauteuse, chauffer le mélange beurre-huile et les faire rôtir doucement. Laisser reposer un moment, puis couper les filets dans l'épaisseur.

ETAPE 6
Répartir la farce sur un demi-filet, et surmonter de l'autre demi-filet, comme pour un millefeuille. Procéder ainsi pour les 3 autres filets.

ETAPE 7
Porter 25 cl d'eau à ébullition avec le cube de bouillon, baisser le feu et faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une crème. Ajouter un peu de vin rouge, préalablement réduit.

ETAPE 8
Dans chaque assiette, disposer la pintade farcie, le gâteau de chou, et un trait de sauce crémeuse. Accompagner éventuellement de chips de chou.

ETAPE 9
Astuce : pour réaliser des chips de chou, badigeonner une feuille de papier cuisson d'huile d'olive et la poser sur la plaque du four. Disposer les feuilles de chou et faire sécher au four à 110 °C (th. 3/4). Pour l'émulsion, fouetter au bain-marie 1 jaune d'œuf en ajoutant 25 cl de lait entier, pour obtenir une consistance mousseuse. Incorporer 4 cuillères à soupe de moutarde. Emulsionner au dernier moment.

Plus de : plat recette volaille

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