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Comment faire un gratin d'asperges vertes et blanches au parmesan ?

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Objectif
Envie de découvrir de nouvelles saveurs ? Découvrez, grâce à Romain Corbière, chef à l'école de cuisine d'Alain Ducasse à Paris, comment réaliser une entrée créative et printanière : des asperges au parmesan, accompagnées d'une délicieuse vinaigrette.

IL VOUS FAUT
- asperges vertes
- asperges blanches
- bouillon de volaille
- huile d'olive
- vinaigre
- parmesan
- échalotes

ETAPE 1
Enlever la partie du bas des asperges et enlever les picots à l'aide d'un couteau.

ETAPE 2
Couper les asperges en morceaux de 2cm.

ETAPE 3

Eplucher la peau.

ETAPE 4

Laver les asperges.

ETAPE 5

Ficeler les asperges blanches ensemble à l'aide d'une ficelle.

ETAPE 6

A l'aide d'une mandoline, tailler des copeaux d'asperges.

ETAPE 7

Mettre les copeaux dans de l'eau avec des glaçons.

ETAPE 8
Dans une cocotte, porter à ébullition de l'eau salée.

ETAPE 9
Dans une autre cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive et faire revenir les asperges vertes.

ETAPE 10

Faire revenir 2min.

ETAPE 11

Plonger les asperges blanches dans l'eau bouillante.

ETAPE 12

Ajouter du bouilon de volaille aux asperges vertes.

ETAPE 13

Sortir les asperges des cocottes.

ETAPE 14

Arrêter la cuisson en plongeant les asperges blanches dans de l'eau glacée.

ETAPE 15

Récupérer le jus de cuisson et le verser sur les asperges.

ETAPE 16

Parsemer les asperges de parmesan.

ETAPE 17

Mettre au grill le temps que le fromage colore.

ETAPE 18

Mélanger du jus de volaille, une cuillère à soupe de vinaigre de vin, du poivre, des échalotes, et de l'huile d'olive.

ETAPE 19

Verser la vinaigrette sur les asperges et déguster.

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