Objectif
Ce fumet peut être une base de sauce remarquable, avec le bar ou les Saint-Jacques, par exemple. Il peut aussi accompagner le produit qui en est à la base, pour en renforcer les saveurs.
IL VOUS FAUT
- Homard
- Langoustine
- Gambas
- Garniture aromatique : oignons, échalotes, ail, carotte, poireau…
- Vin blanc
- Aromates : ail, thym, laurier, queue de persil, romarin
ETAPE 1
Concasser les carcasses.
ETAPE 2
Faire revenir légèrement les carcasses de homard, langoustine, gambas dans une cocotte avec fond épais.
ETAPE 3
Une fois les carcasses bien colorées, ajouter la garniture aromatique. Colorer légèrement la garniture. Ajouter une tomate.
ETAPE 4
Mettre le feu au max et flamber. Laisser évaporer tout l'alcool.
ETAPE 5
Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau et les aromates.
ETAPE 6
Cuire à feu doux 20min après reprise de l'ébullition.
ETAPE 7
Récupérer le fumet de crustacé et le filtrer.
ETAPE 8
Le faire refroidir au réfrigérateur et avec une louche récupérer le gras à la surface.
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