Comment réaliser un fumet de crustacés ?

Objectif
Ce fumet peut être une base de sauce remarquable, avec le bar ou les Saint-Jacques, par exemple. Il peut aussi accompagner le produit qui en est à la base, pour en renforcer les saveurs.

IL VOUS FAUT
- Homard
- Langoustine
- Gambas
- Garniture aromatique : oignons, échalotes, ail, carotte, poireau…
- Vin blanc
- Aromates : ail, thym, laurier, queue de persil, romarin

ETAPE 1
Concasser les carcasses.

ETAPE 2
Faire revenir légèrement les carcasses de homard, langoustine, gambas dans une cocotte avec fond épais.

ETAPE 3
Une fois les carcasses bien colorées, ajouter la garniture aromatique. Colorer légèrement la garniture. Ajouter une tomate.

ETAPE 4
Mettre le feu au max et flamber. Laisser évaporer tout l'alcool.

ETAPE 5
Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau et les aromates. 

ETAPE 6
Cuire à feu doux 20min après reprise de l'ébullition.

ETAPE 7
Récupérer le fumet de crustacé et le filtrer. 

ETAPE 8
Le faire refroidir au réfrigérateur et avec une louche récupérer le gras à la surface.