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Recette : Filet de bar en vapeur de baies roses, pesto rouge, risotto tomate

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Objectif
Amoureux de bons poissons à déguster, voici une recette tendre et savoureuse de filet de bar accompagné d'un risotto onctueux, par l'Atelier des Chefs.

IL VOUS FAUT
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour le poisson :
6 filets de bar
3 pincées de sel fin
3 pincées de piment d'Espelette

Pour la sauce :
1 botte de basilic
30 g de pignons de pin
30 g de parmesan Parmigiano Reggiano
1 gousse d'ail
30 g de tomates confites
10 cl d'huile d'olive

Pour la garniture :
300 g de riz carnaroli
50 g de chorizo
1 oignon
10 cl de vin blanc sec
40 g de tomates confites
50 g de parmigiano Reggiano râpé
20 g de purée de tomate fraîche
40 g de beurre doux
80 cl d'eau
5 cl d'huile d'olive
5 g de baies roses
3 pincées de sel fin
4 pincées de piment d'Espelette
50 g de roquette

Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 25mn

ETAPE 1
Préparer le pesto rouge : Effeuiller et concasser le basilic. Eplucher et concasser la gousse d'ail. Dans un mortier, mettre le basilic, la gousse d'ail et quelques pignons de pin. Travailler les ingrédients à l'aide du pilon. Couper les tomates confites en dès. Ajouter les dès de tomate dans le mortier. Verser un filet d'huile. Travailler au pilon jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

ETAPE 2
Pour le risotto, éplucher et ciseler l'oignon. Couper le restant des tomates en bâtonnets. Faire de même avec le chorizo. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons ciselés et les faire suer 1 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz à risotto, bien mélanger pendant 1 min. Déglacer avec un verre de vin blanc. Remplir progressivement d'eau tout en remuant. Le risotto doit cuire entre 15 et 18 min.

ETAPE 3
Farcir les filets de bar avec du pesto. Rouler les filets à l'aide d'un pic.

ETAPE 4
Dans un wok, faire bouillir un fond d'eau avec les baies roses. Disposer une grille au-dessus de l'eau, éteindre le feu et laisser les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 min.

ETAPE 5
Dans le risotto, ajouter les tomates confites et le chorizo, bien mélanger. Ajouter le beurre froid et on continue à mélanger. Ajouter la purée de tomate fraiche et une belle poignée de parmesan.

ETAPE 6
Dresser les assiettes.

Plus de : recette poisson

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