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Recette : Filet de Saint Pierre aux haricots verts

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Objectif
Une recette de fête que ce filet de Saint Pierre braisé accompagné d'haricots verts. Découvrez ce plat où les ingrédients s'accordent naturellement; la douceur du Saint Pierre et le fondant des haricots verts offrent un mélange de saveurs subtil.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

- 1,2kg de poisson Saint Pierre
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 20cl de vin blanc sec
- 1 branche de thym frais
- 40g de beurre doux
- 1 feuille de laurier
- 800g d'haricots verts
- 1 branche de céleri
- 1 botte de ciboulette
- 1L d'eau
- 20g de gros sel
- 6 pincées de piment d'espelette

ETAPE 1
Découper 2 filets du poisson. Retirer les écailles et la peau du ventre, puis tailler le filet en 2 et les garder au réfrigérateur.


ETAPE 2
Récupérer les arêtes, les concasser grossièrement et les laver dans un grand volume d'eau froide.

   

ETAPE 3
Émincer les échalotes. Concasser le céleri. Ciseler finement la ciboulette. Tailler les haricots verts en 3 biseaux.



ETAPE 4
Dans un récipient haut, faire fondre 20 g de beurre puis faire suer l'échalote grossièrement coupée avec l'ail, le laurier et le thym. Ajouter les arêtes et cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

ETAPE 5
Verser ensuite le vin blanc et 1L d'eau, puis porter à ébullition. Après 30 min de cuisson, filtrer le fumet puis conserver au frais.



ETAPE 6
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre jusqu'à la coloration noisette, puis ajouter les filets de saint-pierre côté peau. Les assaisonner de piment d'Espelette.

ETAPE 7
A mi-cuisson, retourner le poisson puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Cuire pendant 2 min pour obtenir un jus bien réduit.

ETAPE 8
Cuire les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les mixer finement en ajoutant une échalote émincée.



ETAPE 9
A l'aide d'un cercle en inox, disposer la purée puis déposer le poisson par-dessus. Napper de jus de braisage réduit puis parsemer le tout de ciboulette ciselée.

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