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Comment faire des copeaux au foie gras ?

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Objectif
A l’heure de la dégustation, le foie gras s’accompagne simplement de pain de campagne ou d’une baguette, de préférence légèrement toastés. Le foie gras s’associe également parfaitement avec des produits sucrés, notamment la confiture de figue ou les fruits secs.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

- 200g de foie gras de canard cru
- 1L d'eau
- 1kg de gros sel
- 6 cèpes
- 1 citron jaune
- 6g de fleur de sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 0,5 botte de cerfeuil
- 5cl d'huile d'olive

ETAPE 1
Pour le foie gras :
 Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau. Sécher ensuite le foie gras et à l'aide d'un couteau, enlever la fine peau qui se trouve sur le lobe. Séparer les 2 lobes.



ETAPE 2
Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail et répartir généreusement le gros sel dessus. Poser le gros lobe et le recouvrir d'une épaisse couche de gros sel, puis rouler la feuille de papier film et la percer de multiples trous. Placer au réfrigérateur environ 1h. 

Enlever le film et l'excédent de sel, rincer très rapidement.



ETAPE 3
Pour le reste : 
Nettoyer les cèpes et les trancher finement puis les ranger sur des assiettes plates. Presser le jus de citron et ajouter le double de son volume en huile d'olive. En assaisonner les cèpes puis laisser mariner pendant 10 min.



ETAPE 4
Effeuiller le cerfeuil et l'assaisonner de poivre et de fleur de sel, puis ajouter quelques gouttes de marinade. 



ETAPE 5
Pour les copeaux : A l'aide d'un couteau, réaliser de fins copeaux avec le foie gras , ajouter un bouquet de cerfeuil et déguster aussitôt.

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