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Recette : Sole au coulis de petits pois

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Objectif
Qualifiée de 'mets royal' à l'époque de Louis XIV, la sole est reconnue depuis bien longtemps comme un poisson noble qui délecte nos papilles. Cuite à la vapeur, en papillote, à la cocotte, au court-bouillon, ou encore à la poêle, panés ou non, toutes les cuissons se prêtent à cette chair fine et savoureuse.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

- 900g de filets de sole
- 600g de petits pois frais écossés
- 250g de tomates cerises
- 6 pincées de sel fin
- 2g de piment d'espelette
- 50cl d'huile d'arachide
- 100g de chapelure de pain
- 100g de farine de blé
- 3 oeufs
- 6 pincées de fleur de sel

ETAPE 1
Tailler chaque filet de sole en 3 morceaux et les paner en les trempant dans la farine, puis dans les oeufs battus salés et poivrés, et enfin dans la chapelure

ETAPE 2
Écosser les petits pois et faire bouillir un grand volume d'eau salée. Cuire ensuite les petits pois dans l'eau bouillante pendant 5 min à partir de la reprise de l'ébullition.

ETAPE 3
Rafraîchir les petits pois dans un grand volume d'eau froide.
 Mixer les petits pois rafraîchis avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtention d'un coulis.



ETAPE 4
Faire chauffer un grand volume d'huile jusqu'à 180 °C

ETAPE 5
Couper les branches des tomates cerises de façon à former 6 portions. Frire les tomates dans l'huile jusqu'à ce que la peau éclate, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

ETAPE 6
Dans la même huile, frire les filets de sole pendant 2min jusqu'à ce qu'ils soient dorés

ETAPE 7
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant, puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette

ETAPE 8
Disposer les filets de sole, poser les tomates cerises dessus et décorer de coulis de petits pois. Saupoudrer enfin le tout de fleur de sel et de piment d'espelette.

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