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Comment faire des salsifis, oeuf poché et petites pousses de jeunes salades ?

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Objectif
Un plat très bistrot : des sifflets de salsifis poêlés, oeuf poché et petites pousses de jeunes salades.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

- 6 oeufs
- 20g de beurre doux
- 30g de farine de blé
- 10cl de vinaigre alcool blanc
- 1 citron jaune
- 18 salsifis frais
- 100g de mesclun de salade
- 30g de gros sel
- 6cl d'huile d'olive
- 3 pincées de fleur de sel

ETAPE 1
Éplucher les salsifis et les nettoyer dans de l'eau citronnée.

ETAPE 2
Préparer un blanc : 30 g de farine pour 1 litre d'eau, 1 jus de citron et du gros sel. Le verser dans une cocotte remplie d'eau et laisser les salsifis cuire à petits bouillons dans ce mélange pendant 20 min.

ETAPE 3
Mettre de l'eau à bouillir avec du vinaigre blanc.

ETAPE 4
Casser chaque oeuf dans un ramequin, puis le plonger dans l'eau frémissante sans le brusquer. Dès coagulation du blanc, le retirer et le garder dans de l'eau glacée pour le refroidir.

ETAPE 5
Faire revenir les salsifis égouttés dans du beurre et plonger les oeufs dans l'eau chaude pour les réchauffer.

ETAPE 6
Dresser les salsifis et un oeuf poché, les accompagner de quelques pousses de jeunes salades assaisonnées d'huile et de fleur de sel.

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