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Comment brider une volaille ?

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Objectif
Brider une volaille ? C'est une technique qui consiste en cuisine à ficeler une volaille afin de lui faire garder sa forme et de la cuire facilement. L'Atelier des Chefs vous montre les bons gestes en vidéo.

ETAPE 1
1ère solution pour brider une volaille :  utiliser des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire.

ETAPE 2
2ème solution : si vous disposez d'une aiguille à brider, assaisonnez l'intérieur de la volaille avec du thym, du laurier, des oignons, du pain d'épices... Mettre une grosse pincée de gros sel.

ETAPE 3
Prélever un morceau d'un mètre de ficelle. L'attacher à la bride.

ETAPE 4
Commencer par les ailes : Tendre la peau du cou le plus en arrière possible sur le dos.

ETAPE 5
Piquer au centre de l'aileron, passer sous la colonne vertébrale et piquer dans le 2ème aileron.

ETAPE 6
Remettre la volaille sur le dos.

ETAPE 7
Rehausser les cuisses pour les tenir bien sur les côtés du flanc.

ETAPE 8
Piquer à la jointure entre les deux os, transpercer entièrement la volaille et lier les deux parties de la ficelle en faisant un double-noeud.

ETAPE 9
Prendre un 2ème morceau de ficelle. Retourner le croupion entièrement à l'intérieur de la volaille. Piquer sous la patte, passer sous les côtés de la carcasse, au dessus du croupion, et piquer sous l'autre patte.

ETAPE 10
Repasser sur la patte et piquer sur le bréchet et faire un noeud pour resserrer les pattes et fermer l'arrière de la volaille.

ETAPE 11
Cisailler la base du nerf des pattes.

ETAPE 12
Pour protéger les pattes, prendre 2 petites feuilles d'aluminium, les plier et réaliser un manchon tout autour des pattes.

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