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Recette : Asperges sauce hollandaise

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Objectif
Une entrée de saison avec les asperges sauce hollandaise et pas très chère. Un classique qui a ravi nos papilles, une délicieuse entrée qui peut servir de plat en augmentant un peu les portions.

IL VOUS FAUT
Quantité pour 6 personnes :

- 18 asperges vertes
- 12 asperges blanches
- 3 tours de moulin à poivre
- 10g de gros sel
- 20g de fleur de sel
- 1 citron jaune
- 200g de beurre doux
- 4 jaunes d'oeufs
- 15cl de vin blanc
- 2 échalotes
- 1 ail
- Thym
- Laurier
- 3 pincées de sel fin

ETAPE 1
Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Zester le citron et en presser le jus.

ETAPE 2
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier 



ETAPE 3
Pour la sauce hollandaise
 : éplucher et ciseler l'échalote et l'ail et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le laurier

ETAPE 4
Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3CS de liquide

ETAPE 5
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide. 
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Fouetter rapidement pour donner un maximum de volume.

ETAPE 6
Dès que la préparation permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit

ETAPE 7
Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron Conserver la sauce hollandaise au bain marie



ETAPE 8
Pour la cuisson des asperges
 : porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition soit 10g de sel/L. Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau

ETAPE 9
Les faire revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron

ETAPE 10
Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel

Plus de : entree recette asperge

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